鯰の淡口梅酒漬け
島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
＜島村氏＞
淡口醤油の持つ消臭効果の活かし方として、川魚でチャレンジしてみました。淡口醤油と梅酒を合わせることで、淡口醤油が持つ消臭効果を使いながら、食べた時の後にくるクセや臭みを梅香で補う。しかも梅酒の持つ酒成分と甘味成分が旨味を増してくれるというわけです。今回は特にクセがあるとされる鯰（なまず）で試しましたが、成果は上々だったと思います。
＜真岸研究員＞
淡口醤油が持つマスキング効果。これはずばり生臭みを覆い隠す効果です。醤油には約300種類もの香気成分があるといわれています。これらの香りが他の香り（臭い）を覆い隠してくれるわけです。濃口にもこうした効果はありますが、これが強いと逆に出汁や食材の持つ香気も消し去ってしまう。椀物の出汁によく淡口醤油が使われる意味はここにもあるのです。ちなみに清酒や味醂にも少ないながらこうした効果があり、今回の島村氏の試作はまさに的を得たものといえるのではないでしょうか。
