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帆立と豆乳葛豆腐の菊花椀
【関西発祥の儀礼食を現代の大阪料理に活かす】 関西では飛鳥時代に天武天皇が旧暦九月九日の重陽に菊花の宴を催した記録が残されている。以後、平安時代から我が国の例... -
秋鱧と松茸ノ大阪粥
【米の旨さや季節食材との取り合わせを愉しめる大阪粥】 大阪の堂島米市場が日本全国の米の価格を決めていた時代があった。もちろん先物取引とはいえ、江戸時代には全国... -
酥（そ）ノ白和え
【飛鳥時代の技を現代の大阪料理に活かす】 酥の起源は古く、飛鳥時代とされている。これは当時に酥貢（そこう）制なるものが定められ朝廷からの令で諸国に乳牛を飼わせ... -
八月鱧二種競味
【大阪食文化に裏打ちされた手法で八月鱧を活かす。】 鱧といえば関西では京都祇園祭の頃が旬と考えられているが、鱧には二度の旬がある。ひとつは産卵前の７月頃。そし... -
月見団子仕立ノ揚げ物四種盛
【令和の月見団子の在り方を味と彩りで表現。】 月見団子の名から、団子を供える習わしがよく云われるが、その団子こそが里芋であったことは次第に忘れ去られようとして... -
石川早生と占地茸ころ煮ノ 月見仕立
【手早い調理法で石川早生の持ち味を引き出す。】 自生しているヤマノイモに対し、人里で栽培されることから里芋と呼ばれるが、その品種は多種に及ぶ。最もポピュラーな... -
夏の大阪野菜と天上昆布
【始末の心で皮を活かし大阪野菜の魅力を再発見する】 野菜好きに云わせると、野菜はじつは皮が美味いそうである。にもかかわらず野菜の皮は野菜屑として大半が廃棄され... -
白玉蜀黍と土用鰻ノ冷製茶碗蒸し
【白玉蜀黍で演出する大阪の土用の愉しみ方】 玉蜀黍も最近ではその品種が増え、色合いだけでなく、中には生食用とうたったものまで市場で見かけるようになった。料理屋... -
鳥飼茄子ノ彩田楽
【夏野菜の田楽味噌で鳥飼茄子の真価を引き出す】 関西の茄子には丸茄子が多いようだ。奈良の大和茄子や、京都の賀茂茄子、大阪では鳥飼茄子があげられるだろう。ただ、... -
蛸ノ花見立て湯引き煮凝り
【真蛸ならではの美味さと魅力を再発見する】 刺身ではなく造り身を旨とする大阪料理にあって、蛸もまた造るための食材でなくてはならない。今回の試作は、そんな蛸の真... -
泉州玉葱
笹井良隆の浪速魚菜話 笹井良隆1956年生まれ。 日本における玉葱発祥というべきか、日本的な玉葱が生まれたのが大阪の泉州であった、ということになるだろう。事の発端... -
水蛸ノ水無月風沢煮仕立椀
【大阪らしい工夫で水蛸を四季の料理に活かす】 大阪の蛸といえば真蛸だが、最近では漁獲量が激減の一途であることから高級魚に比肩するまでになっている。さらにいえば... -
蛸火入れ三様煮
【加熱具合で変化する蛸の新たな食感を極める】 タコ焼き人気によるものか、大阪といえば蛸というイメージが強い。しかしタコ焼きに使用されているのは、熱を加えても固... -
鯵の棒寿司 醤油麹たれ
【大阪らしい鮨飯が鯵の魅力を引き出す。】 鮨の歴史は、そのまま鮨飯の歴史でもある。もとは近江の有名な鮒すしに見るような醗酵の力を待った馴れ鮨から、酢を使った早... -
鯵の捏ね揚げと碓井豌豆餡
【大阪産の季節の食材、その魅力を一丸に捏ねる】 大阪湾で鯵が美味になる頃、ちょうど泉州では早生の玉葱が最盛期を迎える。日本における玉葱の発祥の地でもある泉州地...
