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花甘藍と木の実ノ豆腐 菊菜擂り流し
【季節の風情を味と色で演出する大阪料亭料理の粋】 厳しい寒さの中だからこそ、見いだせる風情がある。白色という冬色は時にその中に淡い春色を孕んでいることを教えて... -
雉真薯椀
【かつての美物食材を上方料理として蘇らせる】 日本料理において野鳥は「美物（うましもの）」として珍重されてきた。しかし昨今ではこうした食材を扱う料理店が、いわ... -
鰆ノ天王寺蕪蒸し
【蕪の全てを味わうことができる浪華ノ蕪蒸し】 上方の蕪蒸しといえば甘鯛が定番。しかし温暖化によるものか、瀬戸内で多く獲れる秋冬の鰆は身肉はよく似ているが、甘鯛... -
風呂吹き大根ノ紅白鯔子掛け
【大阪的な発想で風呂吹き大根を料理屋料理に変える】 風呂吹きの由来は諸説あるようだが、最も信頼できそうなのが漆器説だろう。漆器のウルシを乾かす場所をフロという... -
初春餅花見立て
【古式ゆかしい日本料理のカタを大阪料理に活かす】 餅は元来、晴（ハレ）の日の食物であった。それゆえに初春に餅を使った全国各地の作法や食べ方が今に残されている。... -
伝助穴子ノ俵揚げ
【大ぶりという短所を長所に変え、祝膳の一品に】 穴子は関西では女性に好まれる食材のひとつ。大阪では堺が穴子を名物としており、その味を引き継ぐ店が今も残っている... -
大阪しろ菜 菱蟹湯葉餡掛け
【大阪の昔野菜の発酵力を日本料理に活かす】 大阪野菜の魅力は葉物野菜にあり、とされるほどに大阪には多くの葉物野菜があった。しかし戦後に白菜が出回ってからはその... -
大阪湾秋狭腰ノ火焔菜味噌和え
【西洋野菜とのコラボで大阪狭腰の魅力を引き出す】 日本海側の鰆は有名だが、瀬戸内でも鰆がよく獲れているようだ。特にその鰆の若魚である秋のサゴシは脂ののりも素晴... -
錦秋なにわ茸料理二種
【始末の心で茸を使い尽くす浪速料理。】 わが国における椎茸栽培は菌床栽培が８割以上で原木栽培が２割弱となっている。今では希少ともなりつつある原木椎茸だが、大阪... -
帆立と豆乳葛豆腐の菊花椀
【関西発祥の儀礼食を現代の大阪料理に活かす】 関西では飛鳥時代に天武天皇が旧暦九月九日の重陽に菊花の宴を催した記録が残されている。以後、平安時代から我が国の例... -
秋鱧と松茸ノ大阪粥
【米の旨さや季節食材との取り合わせを愉しめる大阪粥】 大阪の堂島米市場が日本全国の米の価格を決めていた時代があった。もちろん先物取引とはいえ、江戸時代には全国... -
酥（そ）ノ白和え
【飛鳥時代の技を現代の大阪料理に活かす】 酥の起源は古く、飛鳥時代とされている。これは当時に酥貢（そこう）制なるものが定められ朝廷からの令で諸国に乳牛を飼わせ... -
八月鱧二種競味
【大阪食文化に裏打ちされた手法で八月鱧を活かす。】 鱧といえば関西では京都祇園祭の頃が旬と考えられているが、鱧には二度の旬がある。ひとつは産卵前の７月頃。そし... -
月見団子仕立ノ揚げ物四種盛
【令和の月見団子の在り方を味と彩りで表現。】 月見団子の名から、団子を供える習わしがよく云われるが、その団子こそが里芋であったことは次第に忘れ去られようとして... -
石川早生と占地茸ころ煮ノ 月見仕立
【手早い調理法で石川早生の持ち味を引き出す。】 自生しているヤマノイモに対し、人里で栽培されることから里芋と呼ばれるが、その品種は多種に及ぶ。最もポピュラーな...
