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炭火焼き猪肉ノ秋茄子掛け
名残と旬を迎える食材との出会いで生まれる真味 鎌倉時代の和歌集に「秋茄子をわささの粕に漬けまぜて、嫁にはくれじ棚におくとも」の有名な詠がある。秋茄子は嫁に喰わ... -
鰊茄子ノ摺流し仕立て椀
京阪のお番菜料理を料理屋風に仕立て直す 京阪の「であいもの番菜」に鰊茄子がある。盛夏によく食されてきたようだが、これをさらに秋茄子を使い、身欠き鰊ではなく、現... -
丸飛竜頭と卵黄薯蕷ノ茄子素麺競味椀
秋茄子の魅力を二種の素麺仕立てで愉しむ 茄子は夏秋第一の野趣、とされる。その理由のひとつは季節により茄子そのものが形質を変えていくことにある。よく云われるのは... -
鱧の梅酢炊き
鱧が出回る季節は、梅干しの本漬けに入る時期でもあり梅酢の入手も容易。そこでこの２つを使ってイワシの梅煮ならぬ鱧の梅酢炊きとしてみたらどうか、といった何とも面... -
太刀魚の龍皮焼き
旬の早生里芋を使い太刀魚を龍に昇格させる 近海物の太刀魚は夏に旬を迎える。関西では家庭料理の食材として、塩焼きに照焼きそして煮つけなどの料理が食卓を賑わしてき... -
アイゴの醸火焼と菊花鮨
昔ながらの調理法でアイゴの魅了を引き出す 未利用魚のひとつにアイゴがある。非常に変わった磯魚で、仔魚の時に硅藻や海藻など植物性の餌を食べ、大きくなるにつれて動... -
熟成鱧ノ旨酢仕立て
あえて鱧に熟成感を持たせる、大阪の鮨店らしい逸品 大阪と京都では同じ鱧でも、その料理に対する考え方は自ずと変わってくる。その根本にあるのが鮮度に対する考え方だ... -
夏野菜と鱧ノ洋風摺流し 鱧皮揚げ
見栄えよりも実をとる、大阪的な鱧料理 祇園祭は鱧祭と云われるほどに、夏の京都では多彩な鱧料理が供される。しかし京都ではあまりお目に掛からないが、大阪では今も多... -
二火鮎
塩焼きに代わる上方の名物鮎料理 かつては夏料理の花形であった鮎だが、長期的な需要低迷に加えて気候変動の影響か、養殖鮎の供給そのものも減少傾向にあるようだ。さら... -
冷製 煮穴子ノ湯葉豆腐
歴史ある堺の穴子を、今様の大阪料理に仕立て直す 穴子を名物とする産地が関西には多く見受けられる。大阪においては堺が、かつてはその主産地であり穴子を専門とする料... -
大阪飛龍頭
大阪名物をインバウンドなど時代にそった料理に進化させる タコ焼きやお好み焼きが大阪の名物のようになっているが、元はそのルーツは店屋物であり、家庭における子供の... -
鱧と夏野菜ノ水玉冷汁仕立
鱧のすべてを使い切る大阪らしい冷汁料理 関西の夏には欠かせないとされる鱧。東京湾でも揚がることはあるが、関東人の嗜好に適しなかったこ とから、いわゆる上方... -
魚庭アコウ素麺包蒸し椀
魚庭アコウの価値と魅力を再発見させる料理椀 大阪ではアコウは昔からよく「夏の河豚」とも呼ばれ、それがためがどうか分からないが、よく薄造りにされてきた。確かにア... -
魚庭あこうの変わり揚げ
魚庭アコウだからこそ真価が出る変わり揚げ 大阪府ではアコウのうち全長が３５㎝以上、重量が６００㌘以上のものを魚庭アコウとしてブランド化を図っている。しかしなが... -
魚庭アコウの胡麻豆腐
胡麻とアコウ出汁との相性が織りなす浪華の味 魚庭と書いてナニワと読むのは何もゴロ合わせからではなく、浪華叢書の中などにもナニワを菜庭とも記しているなど随所に散...
