高橋 淳
北新地「柏屋」
1976年、大阪生まれ。辻調理師専門学校卒業後「柏屋 大阪千里山」へ入る。2022年「柏屋 大阪北新地」の料理長に就任。
古式ゆかしい日本料理のカタを大阪料理に活かす
餅は元来、晴（ハレ）の日の食物であった。それゆえに初春に餅を使った全国各地の作法や食べ方が今に残されている。餅を小さく丸め、木枝の花のように飾る「餅花」は、多く農地地方に残された型といえよう。そしてこれを侘びた風情として捉え、その型を料理に取り入れたのが茶懐石で、これがいつしか五味五色五法と合わさり、日本料理そのものの型ともなったのではなかろうか。
今回の試作は大阪料理的な餅花といってよいものかもしれない。先ずは、緑＝木は、ボイルした菜の花と葛粉パウダーを使った「菜の花餅 唐墨射込み」。赤＝火は、鯛白焼のほぐし身を紅梅煮とした「人参梅煮 鯛紅梅射込み」。黄＝土は、「鯔のバラ子の粕漬け」、白＝金は、「百合根餡 大徳寺納豆射込み」、黒＝水は、関西らしく海老芋を使った「芥子射込みノ香味干し揚げ」。ここではこの餅花と共に、海老の旨煮と床節松笠煮そして四方竹蕗の薹和えが初春らしさにさらに彩りを加えている。
総評
「非常に手間のかかった料理に感動した」「試食するのに身の引き締まる思いがした」などの賛辞が多く聞かれた。畑会長からは「こうした日本料理のカタといったものを大事にし、地域や時代に合わせ活かしていくことが大切であることを改めて気づかせてもらった逸品でした」とのコメントが寄せられていた。
