松尾 英明
千里山「柏屋」
季節の風情を味と色で演出する大阪料亭料理の粋
厳しい寒さの中だからこそ、見いだせる風情がある。白色という冬色は時にその中に淡い春色を孕んでいることを教えてくれる。こうした心情を料理で表現し味わうことができる。それこそが料亭料理なのではなかろうか。
今回の試作ではこうした白色を花甘藍（カリフラワー）と木の実（マカダミア）を使い、豆腐仕立てとしている。先ずはマカダミアをペースト状にし、水と共にペーストにし乳化させ裏漉し火を入れる。カリフラワーは蒸してからミキサーへ移しマカダミアのミルクを加えミキサーにかける。滑らかさを加減しながらゼラチンを加える。調味は昆布出汁と塩水。
次に菊菜の擂り流し。二番出汁を淡口で調味。一煮立ちさせた後に追い鰹。これに茹でた菊菜を浸し、ミキサーでペースト状にし浸け汁で味を加減する。器に菊菜の擂り流しを敷き、豆腐を盛りつけ、黄柚子を振り落としている。
純白な豆腐の上に落とされた柚子の黄色が春の予感を食べ手に感じさせる。大阪料亭料理の粋が開花した逸品だろう。
総評
「生クリームを使わずに、木の実の油分を活用するアイデアは素晴らしい」「豆腐の淡い塩味が見事」といった声が寄せられていた。畑会長からは「色も鮮やかで柚子のの香りも愉しめる料理。ただ食べ手にこの料理の意図をどう伝えるかということも課題として残るかもしれない」といったコメントが聞かれた。
