中村 正明
和洋遊膳 「中村」
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』に入る。総料理長・高橋忠之氏の下でフランス料理を修行後、スウェーデン日本大使館の公邸料理人になる。さらに『浪速割烹 㐂川』で腕を磨き、1995年に独立。店名の通り和洋の枠に捉われない料理が楽しめる。奈良の月ヶ瀬に菜園を持ち、野菜の栽培にも力を入れている。
伝統料理の沖なますを大阪料理に仕立てる
なめろう、とはいわゆる沖なますのことを意味するもので千葉県の郷土料理とされている。夏期に沖に出て獲れた魚を船上ですぐにその身肉を叩いて料理する。豪快さも味わうことから小骨が少々残る方が清新味があるとされた。
関東であることから、もちろんこれを薬味と共に赤味噌で調味するが、大阪的に沖なます料理を試作すればどうなるのか。それが今回のテーマのひとつとなっている。なめろうという名称は、そもそもは「なめらかさ」に由来するとの説もある。包丁でしっかりと叩き込んだ魚肉のなめらかさを表した言葉と捉えてもいいだろう。
しかし沖なますが鮮度を味わう料理であるなら、叩くよりはむしろ魚肉を少し大きめに刻んで、夏らしく適度な酸味を持たせて清涼感も出したい。そこでここでは土佐酢が使われている。見方を変えれば「マリネ風なめろう」といえそうな仕上がりになっている。
そしてもうひとつのテーマが熟成ジャガイモ。低温で長期間貯蔵されたことでデンプンが糖化し、甘みが増した芋。これを皮つきのまま低温の油で一晩かけてコンフィ。通常のジャガイモではなく熟成芋ならでは調理法のひとつとして試作されたものといえよう。
総評
「郷土料理のなめろうを料理屋風にアレンジするヒントになった」「熟成じゃがいもは知ってはいたが、この芋の活かし方への参考例にしたい」などの評が寄せられていた。また参加会員の中からは「ジャガイモは甘くなくてはならないのか、という考え方は料理人個々に異なると思う。そうした意味での問題提起として捉えたい」という声も聞かれた。
