鰯と天王寺蕪、金時人参の淡口醤油粕漬

太刀魚鮓仕立て淡口オリーブ醤油掛け

秋刀魚冷燻の淡口醤油カカオ共肝ソース掛け

クリームチーズの淡口諸味和え

淡口醤油とウォッシュチーズの豆腐白和え衣

たたき鱧の白ワイン醤油掛け 　　淡口醤油と白ワインの焼茄子ムース

「提供：（公社）大阪パビリオン」 「大阪料理会」と「大阪府環境農林水産部」は共同で、2025年大阪・関西万博 大阪ヘルスケアパビリオン内の「ミライの食と文化ゾーン...

笹井良隆の浪速魚菜話 「麦藁蛸に祭り鱧」 これは大阪における７月頃から旨くなるもの。７月は大阪における祭り月。１日の愛染祭りから、３１日の住吉大社の祭りまで。...

【今様、天神祭りの料理を前菜で表現】 天神祭の料理として食卓にあがっていたものといえば、魚介では鯵に蛸そして店屋物としての鱧の附け焼き。煉り物としての白天など...

【大阪的な始末の心で調味料を使い尽くす】 龍野乃刻はヒガシマル醤油が醸す淡口の最上級プレミアム醤油である。その見事なまでの完成度は、料理人にさえ何も手を加えな...

笹井良隆の浪速魚菜話 数千年前の大阪は河内平野と上町台地が大きな河内湖を抱く地形で、そこに淀川や大和川の土砂が堆積してできた都市である。その河内潟のほぼ中央に...

【郷土料理を料理屋風に仕立て名物料理とする】 冬の関西家庭料理の定番に、ブリ大根がある。「関東の鮭、関西の鰤」とされてきた関西好みのブリの旨さを堪能できる味わ...

【大阪の昔ながらの夏の味を料理屋風に仕立てる】 大阪夏の食の風物詩として知られる「あんぺい」。関東の茹でて作られるハンペンとは異なる蒸し蒲鉾。主原料は鱧で山芋...

【大阪冬の名物料理を夏でも食したい逸品に仕立て直す】 冬の大阪の食風物詩にフグがある。そのフグ料理でよくいわれるのが、フグ三品の「てっさ、白子、雑炊」。中でも...

【冬の牡蠣同様に、夏のムール貝を大阪料理に】 江戸時代から大川に見る牡蠣船の風情は大阪冬の風物詩でもあった。貝類を美味く調理し味わい愉しむこともまた大阪料理の...

【大阪の気温を生かした発酵の妙を味に活かす】 日本古来の発酵食品である味噌には全国様々な種類がある。これは発酵に必要な温度差が大きく関係している。東北などの寒...

笹井良隆の浪速魚菜話 空（蚕）豆の由来は諸説ある 中でも熊沢三郎氏の「蔬菜園芸各論」などがよく引き合いにだされる。アフリカや地中海から中国大陸へ。日本へは天平...

濱本 良司　　辻調理師専門学校

【自家製にこだわり酒盗本来の持ち味を引き出す】 鰹を使った副産物として最も古いもののひとつに「酒盗」がある。ある西国の大名が初めてこれを賞味した際に、酒量を進...

【苦味を味わいながら鮎のすべてを食べ尽くす】 鮎は塩焼きにしろ、味噌を使った魚田にしろワタを抜くことなく、その苦味と共に味わうところに妙味があるとされてきた。...

【夏の大阪もん食材の魅力を凝縮させる】 大阪らしい盛夏を彩る食材を夏らしい趣向で寄せた一品。夏野菜として先ずは大阪千両茄子。果肉柔らかさと深い茄子の味わいが大...