2025年– date –

【始末の心で皮を活かし大阪野菜の魅力を再発見する】 野菜好きに云わせると、野菜はじつは皮が美味いそうである。にもかかわらず野菜の皮は野菜屑として大半が廃棄され...

【白玉蜀黍で演出する大阪の土用の愉しみ方】 玉蜀黍も最近ではその品種が増え、色合いだけでなく、中には生食用とうたったものまで市場で見かけるようになった。料理屋...

【夏野菜の田楽味噌で鳥飼茄子の真価を引き出す】 関西の茄子には丸茄子が多いようだ。奈良の大和茄子や、京都の賀茂茄子、大阪では鳥飼茄子があげられるだろう。ただ、...

【真蛸ならではの美味さと魅力を再発見する】 刺身ではなく造り身を旨とする大阪料理にあって、蛸もまた造るための食材でなくてはならない。今回の試作は、そんな蛸の真...

笹井良隆の浪速魚菜話 笹井良隆1956年生まれ。 日本における玉葱発祥というべきか、日本的な玉葱が生まれたのが大阪の泉州であった、ということになるだろう。事の発端...

【大阪らしい工夫で水蛸を四季の料理に活かす】 大阪の蛸といえば真蛸だが、最近では漁獲量が激減の一途であることから高級魚に比肩するまでになっている。さらにいえば...

【加熱具合で変化する蛸の新たな食感を極める】 タコ焼き人気によるものか、大阪といえば蛸というイメージが強い。しかしタコ焼きに使用されているのは、熱を加えても固...

【大阪らしい鮨飯が鯵の魅力を引き出す。】 鮨の歴史は、そのまま鮨飯の歴史でもある。もとは近江の有名な鮒すしに見るような醗酵の力を待った馴れ鮨から、酢を使った早...

【大阪産の季節の食材、その魅力を一丸に捏ねる】 大阪湾で鯵が美味になる頃、ちょうど泉州では早生の玉葱が最盛期を迎える。日本における玉葱の発祥の地でもある泉州地...

【伝統料理の沖なますを大阪料理に仕立てる】 なめろう、とはいわゆる沖なますのことを意味するもので千葉県の郷土料理とされている。夏期に沖に出て獲れた魚を船上です...

「提供：（公社）大阪パビリオン」 「大阪料理会」と「大阪府環境農林水産部」は共同で、2025年大阪・関西万博 大阪ヘルスケアパビリオン内の「ミライの食と文化ゾーン...

【一椀に取り合わせる、ふたつの大阪食材の妙。】 琵琶湖の真鴨を好物としていた太閤秀吉。その味わいを大阪の地でも味わいたいと大阪における鴨の飼育を命じた。これに...

【調味料に頼らず食材から出汁の深みや旨味を引き出す】 鱒と鮭はその相違がよく話題にあがる。ごく大雑把に云うならば鱒は鮭よりも、その住みうる範囲が広いということ...

【新玉葱の瑞々しさが際立つ大阪らしい冷製椀】 国産の玉葱発祥は大阪府の泉南地域である。昭和初期には産出量が日本一となったが、玉葱そのもののブランド力は現在は淡...

【季節の御飯を客個々の竈で味わってもらう】 竈（かまど）は、関東ではヘッツイ、関西ではクドとも呼ばれている。かまどの義は「釜処」で、食事を整え煮炊きをする場所...