山﨑 浩史
旬菜「山﨑」
大阪の調理師専門学校在学中、曽根崎にあるアルバイト先の「八幸」でお世話になった板前の先輩に感銘を受け、日本料理人の道を選択。卒業後、堂島にあった「紬」の川下板長に6年間師事し、更に、西天満の老舗料亭「芝苑」で4年間修業。そして28歳の時に、出身地・吹田市に自店（現「旬菜山﨑 佐井寺店」）を開業しました。長年地域の方に支えられ、応援頂き、平成21年「旬菜山﨑 竹谷店」を開店。郊外という地域柄、年配の方や親子三代でのご利用なども多く、ご要望に応えて、ゆったりと座って頂けるカウンターや椅子席の個室をご用意している。
夏野菜の田楽味噌で鳥飼茄子の真価を引き出す
関西の茄子には丸茄子が多いようだ。奈良の大和茄子や、京都の賀茂茄子、大阪では鳥飼茄子があげられるだろう。ただ、鳥飼茄子だけは丸茄子だがやや下ぶくれなのがいかにも大阪らしくて面白い。昭和の中頃までは、門真や守口あたりの市場ではブランド茄子となっていたようで、その大きさと味わいには定評があったとされている。本来は秋茄子として賞味されいたことから秋に近づくにつれて味がのってくるタイプの茄子であったことがわかる。
今回の試作では、摂津の鳥飼から実生のものを直接に仕入れたそうで、その味わいをよく比較できるよう定番の田楽料理として供された。ただ、田楽といっても三様の夏野菜で味わえる趣向となっている。
先ずは蕃加（トマト）味噌。同じ茄子科の仲間だけに相性も良い。いわゆるトマトウォーターに白玉味噌を合わせたもの。次に、ずんだ味噌。ゆがいて裏濾した枝豆を同じく白玉味噌と合わしている。三つ目が、玉蜀黍のペースト。蒸してミキサーにかけ塩梅したもの。この濃厚な玉蜀黍ペーストを敷き、針打ちし、揚げた鳥飼茄子に二種の味噌だれが掛けられている。
総評
「鳥飼茄子は未だ使ったことがなかったが、これを機会に一度使ってみたい」「いかにも夏らしい味わい、彩りもよかった」などの評が寄せられていた。また参加会員からはトマトウォーターを冷凍して作るという手法への質問が多くなされた。
運営委員からは「枝豆味噌はよかったが、枝豆は茹でるよりも、蒸すことで旨味も香りも出るのではないか」とするアドバイスや、「玉蜀黍ペーストの味が前面に出すぎたのでは」といった意見が出されていた。
