島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
手早い調理法で石川早生の持ち味を引き出す。
自生しているヤマノイモに対し、人里で栽培されることから里芋と呼ばれるが、その品種は多種に及ぶ。最もポピュラーなものが青芋で大阪の石川早生芋もその一種である。熱帯地域を原産とする里芋は粘土質を好むように思われているが、いわゆる献上芋とされるものは砂質の耕地に多く、関東では茨城、関西では大阪南河内の石川地区のものが最上とされ、里芋栽培も盛んである。中でも早生品種は仲秋の明月には欠くことのできない食材として全国的に人気が高い。今回の試作ではそんな早生品種の中でも特にブランド力を持つ石川早生を使った、ころ煮料理。
先ずは子芋の天地を落とし、皮は布巾などでこそげ取っておく。
大豆を戻し水煮とし、出汁でゆっくりと煮含めておく。占地は縦半分にし合わせ出汁でさっと焚く。石川早生を昆布と鰹の合わせ出汁で直焚きにし、串が通れば調味して煮詰める。最後に、子芋を取りだし鍋に残った旨地に占地を絡め先ほどの大豆と浸し隠元を盛り込み、蔓紫の甘酢漬けを添えている。
石川早生は鮮度を愉しむ子芋である。つまりその料理法も手早さも要求される。ころ煮という一見は家庭料理的な良さを生かし料理屋風に仕立てている。そこにこの料理の狙いがあるのだろう。
総評
「ころ煮という何ともホッコリとさせられる料理」「シンプルだけれど子芋の旨味を感じられた」といった賛辞が寄せられていた。中でも、ころ煮にする調味料として、たまり醤油に淡口醤油を混ぜる手法には関心を寄せる質問が多くあった。運営委員からは「大豆の炊き方が見事である、ただ料理屋料理としては、もうひとひねりあれば」との感想が述べられていた。
