広里 貴子
（有）貴重
辻調グループ校の日本料理技術講師を経て(有）貴重を設立。ごちそうプロデューサー®
として、料理講習会や企業様・地域の食にまつわる協力、またドラマ・映画等の料理指導、コーディネートも長年担当。
持続可能な食を目指して料理人からつむぐRelationFish株式会社の取締役兼務
大阪料理と長年向き合う中で郷土料理と地元の食材の大切さ常に念頭に置いて活動しております。大阪料理を充実したものにするには温故知新が大切。メンバーと共に研鑽させていただいております。
大阪的な発想で風呂吹き大根を料理屋料理に変える
風呂吹きの由来は諸説あるようだが、最も信頼できそうなのが漆器説だろう。漆器のウルシを乾かす場所をフロというが、冬場は乾きが悪く、これを改善するのに大根の茹で水が効果だったところから、その名が起こったようで、よって風呂吹きは大根でなければならない。ここではそんな庶民的な大根料理を料理屋料理にするための工夫がなされている。
先ずは、大根を煮るのに野菜出汁を活用することで味を深めている。この野菜出汁も、他の料理で出た野菜の端材をうまく活用することで始末料理としている。
次に大根にかける味噌だれだが、ここではボラの卵巣と白子を紅白に見立て使っている。ボラ子（唐墨）は煮切り酒を使いペーストにしたものに止々呂美柚子で自作した柚子胡椒を混ぜ合わせている。ボラの白子は塩水に浸けて下処理した後、先の野菜出汁などをミキサーにかけ、粥で粘度を加減し調味している。白子餡を大根の下に敷き、ボラ子餡を上にのせ唐墨を掛け、大根葉と醤油実糀を添えている。
総評
「風呂吹きを野菜出汁で焚くという発想が面白い」「鯔の白子は使ったことがないので参考になった」といった声が寄せられていた。
運営委員からは「白子がよかったが、白子らしさが感じられなかったので比率をあげてもよかったのではないか」「醤油の実糀が使われているが味わい的に唐墨と競ってしまうので、ここではなかった方が唐墨が引き立ったように思う」といったアドバイスが聞かれた。
