片山 城
心根
1975年、大阪府交野市生まれ。「旅館をやりたい！」という夢に向かって大学で法学を学び、法律事務所に1年務める。「料理ができなアカン」と『魚匠 銀平』など居酒屋や魚料理店で約10年修業を積み、2009年、枚方に『心根』を開店。そして18年に大英断。高槻駅から車で30分の山間部に移転、古民家を改装し、リスタート。地元の山の幸を主とした“鄙のもてなし”で人気を博す。2024年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞。
大阪里山春の息吹を薫りの春霞で包む
里山の暮らしの中で、海辺との違いを最も感じるのは山に「包まれる」というものではなかろうか。特に早朝の里山には季節毎の趣の違った霞と、山焼きや炭焼きなどで覆われた薫りが常に漂っている。今回の試作は、まさにそんな里山の早春の山の幸の息吹と風景を一碗に見立てた料理である。
先ずは天魚（アマゴ）。三枚に卸した後に味噌幽暗焼きに。コゴミとウルイは山椒油の地漬けに。百合根は塩蒸しに。蕗の薹は天麩羅に。編笠茸はタレ焼きに。ツクシは出始めなので香りが残る程度に温風乾燥させている。これらを蓋碗の中に、春の野山をイメージしながら盛りつけるのである。そして仕上げには胡桃の木のチップをスモークマシンで燻した煙を碗内に閉じ込めて供するのである。蓋を開けた瞬間に食べ手の心は春の野山へと誘われる。と同時に各々の食材が放つ春の息吹のエネルギーを強く感じずにはおれない。
日本全国にある里山。そんな中で大阪の里山の幸を、大阪らしい味わいで演出し味わうことができる逸品といえよう。
総評
「包むのが食材ではなく煙という発想が驚きでまた素晴らしい」「いわゆる、まとめ盛り料理だが、その各々の食材の特質をうまく掴んでいるのが見事」などの評が寄せられていた。運営委員からは「春そのものを包んでしまう、という発案に驚いた。個々の食材も非常に丁寧に厳選し調理されている。しかし、食べる側にどこまで理解してもらえるか」とのコメントに片山会員「食事の前に作り手側からの想いを綴った手紙を読んでいただく。そうしたことも楽しみのひとつと理解いただけると嬉しい」との説明がなされていた。
