大阪湾秋狭腰ノ火焔菜味噌和え

西洋野菜とのコラボで大阪狭腰の魅力を引き出す

日本海側の鰆は有名だが、瀬戸内でも鰆がよく獲れているようだ。特にその鰆の若魚である秋のサゴシは脂ののりも素晴らしく人気急上昇といったところ。
今回の試作では、担当会員が自ら大阪湾で釣り上げたとするサゴシを使った少し変わった味噌和えが発表された。
先ずサゴシの下処理だが、米油でのばした白味噌を上身に塗り込んでひと晩おく。味噌を取り除いた後は真空状態にし６３℃で３０分程度の低温調理を行っている。火入れ後は冷水にとり冷蔵庫で寝かせている。
さてこのサゴシに合わせる野菜にビーツを用いている。鮮やかな赤紫色は見た目も美しく、秋から年末にかけての皿上を飾るに相応しい野菜といえよう。特有の甘みを引き出すために蒸し器で時間をかけて火をとおす。皮を剝いた後はピューレ状とし、これを煮甘酢と白味噌でビーツ味噌を作っている。いわゆる日本野菜からは得がたい色合いを洋野菜から引き出し、これを日本料理に組み入れる。非常に考えられた料理といえよう。また同和えにしたブロッコリースプラウトそして落花生も見事。