大阪しろ菜菱蟹湯葉餡掛け

大阪府吹田市出身。調理師専門学校卒業後、浪速割烹「㐂川」で修業１２年間の修業後、異ジャンルの料理店での経験を経て、2009年 3月　北新地の堂島中通りに「北新地弧柳」を開業、12年の歳月の後、2021年11月、永年の念願であった風趣を凝らした新築一軒家を大阪らしさが残る東横堀川沿いに落成。
独創的な浪速料理を楽しめる日本料理店「弧柳」をオープン
「弧柳」とは、弧を描いて撓る柳の根のようなしっかりとした“基礎”としだれ柳の枝のような、柔軟に揺れる“発想”の日本料理を基礎とした大阪料理にてお客様に楽しい時間を過ごしていただくきっかけになりたいという想いを込めています。

大阪の昔野菜の発酵力を日本料理に活かす

大阪野菜の魅力は葉物野菜にあり、とされるほどに大阪には多くの葉物野菜があった。しかし戦後に白菜が出回ってからはその数も激減し、今では市場で目にするものとしては大阪しろ菜だけといった状況になってしまった。かつては天満あたりで多く栽培されたことから天満菜の愛称でも呼ばれてきた。この野菜の最大の旨味は葉ではなく軸の部分にあり、旬は年に初夏と秋冬。
今回はそんな秋頃の大阪しろ菜の軸を切り取ってざく切りにし、これに３％程度の塩をして５時間置き、水があがったところでさらに揉み込み１週間から１０日ほど常温保存することで乳酸発酵させている。
渡り蟹を蒸してほぐし身とし、殻は焼いて鰹昆布と合わせ蟹出汁を引く。この蟹出汁に、発酵させた大阪しろ菜を入れ、平湯葉と蟹のほぐし身を加え、大阪しろ菜の発酵汁で酸味を調整した後に葛を引き餡としている。大阪しろ菜に限らず、いわゆる昔の野菜と呼ばれる品種には、天王寺蕪なども含め乳酸発酵しやすい野菜が多く存在する。こうした野菜が持つ発酵の酸味は漬物を除いては日本料理に使われることがなかった。しかし中国料理に見るように、野菜の発酵力を料理に活かす時代がすでに来ているのではなかろうか。

総評

「大阪しろ菜を乳酸発酵させる、という発想自体がなかった」「この酸味はとても汎用性が高いと思う、いろんな料理に使用できそう」などの意見や感想が聞かれた。
運営委員からは「この大阪しろ菜の発酵の酸味は白身魚にも合いそうだし、また柚子胡椒などの調味料とも是非合わせてみてはどうだろうか。大阪の地場の野菜の新たな魅力発見という意味からも意義深い料理だと思う」などの感想が述べられていた。