竹本正勝
辻調理師専門学校
広島県生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、同校に勤める。N.Y.の日本料理店『Brushstroke（ブラッシュストローク）』に２年間出向。現地の食材を使って和食を仕立、ワールドワイドなお客様に提供する経験を通し、改めて古い和食の仕事の大切さを痛感。「基礎技術に古いも新しいもない」をモットーに日々、学生達と共に研鑽を積み、料理人育成に努めています。
かつての美物食材を上方料理として蘇らせる
日本料理において野鳥は「美物（うましもの）」として珍重されてきた。しかし昨今ではこうした食材を扱う料理店が、いわゆる専門店以外にはないのは寂しい限りである。
今回の試作で使われた雉は、猟鳥中の代表鳥であり美味第一として貴人の盛饌にも上がったほどである。その美味さゆえ、魚肉に醤油を付け焼きしたものを今も「キジ焼き」と称しているのは、その旨さからきているほどである。
今回の試作では、先ずこの雉肉から出汁を引き、雉出汁仕立てとしている。具種は二品。ひとつは、雉ひき肉に魚肉や山芋等をすり混ぜて合わせた雉真薯。これを調味した昆布出汁に入れ、すくい取りとしている。もう一品は、海老芋饅頭。すりおろした海老芋に卵白や浮き粉を合わせこれを蒸し器にかけ餅状とし、これに葛粉を打って揚げ海老芋饅頭を作っている。
最後に雉出汁を使っての吸地は、シンプルに塩と淡口のみによって加減している。椀に、雉真薯そして海老芋餅と八方地に浸した芹を盛りつけ、白髪葱があしらわれている。関西には京都南部地域では、現在も雉鳥を名物とする地域があり、養雉場もある。今一度こうした鳥料理を上方料理のひとつとして残していくことが望まれる。
総評
「これまで食したことがない食材、一度使ってみたい」「予想していたよりも上品な味わいであった」などの評が寄せられていた。
運営委員からは「海老芋饅頭がよかった。また出汁も上品であったが、難を言えば珍しい食材であるがゆえに、その特徴が今ひとつ出せていなかったのが残念。野鳥としてのクセのようなものをもっと残してもよかったのではないか」とする意見が述べられていた。
