煮物椀– tag –

魚庭アコウの価値と魅力を再発見させる料理椀 大阪ではアコウは昔からよく「夏の河豚」とも呼ばれ、それがためがどうか分からないが、よく薄造りにされてきた。確かにア...

合鴨の新しい可能性を拓く試み 大阪では江戸時代からすでに食されてきたとされる合鴨。その歴史は古く、鍋だけでなく料理法も様々なものが残されているが、いずれの料理...

大阪鯨食文化を今に昇華させた淡味鯨汁椀 大阪の食文化のひとつに鯨食がある。獣肉が控えられていた時代にも勇魚（いさな）と呼ばれ、魚類のひとつとして食されてきた。...

かつての美物食材を上方料理として蘇らせる 日本料理において野鳥は「美物（うましもの）」として珍重されてきた。しかし昨今ではこうした食材を扱う料理店が、いわゆる...

関西発祥の儀礼食を現代の大阪料理に活かす 関西では飛鳥時代に天武天皇が旧暦九月九日の重陽に菊花の宴を催した記録が残されている。以後、平安時代から我が国の例年の...

新玉葱の瑞々しさが際立つ大阪らしい冷製椀 国産の玉葱発祥は大阪府の泉南地域である。昭和初期には産出量が日本一となったが、玉葱そのもののブランド力は現在は淡路島...

泉州若芽を使って春の大阪湾を椀に仕立てる 淀川や大和川など多くの河川が流れ込む大阪湾では海苔や若芽の養殖が今も続けられている。特に若布は独特な柔らかさを持って...

大阪冬の名物料理を夏でも食したい逸品に仕立て直す 冬の大阪の食風物詩にフグがある。そのフグ料理でよくいわれるのが、フグ三品の「てっさ、白子、雑炊」。中でもコー...

大阪の気温を生かした発酵の妙を味に活かす 日本古来の発酵食品である味噌には全国様々な種類がある。これは発酵に必要な温度差が大きく関係している。東北などの寒冷地...

大阪の昔ながらの夏の味を料理屋風に仕立てる 大阪夏の食の風物詩として知られる「あんぺい」。関東の茹でて作られるハンペンとは異なる蒸し蒲鉾。主原料は鱧で山芋など...

海魚にも劣らない似鯉ならではの魅力を引き出す 鯉に似ているところから似鯉の名が付いているが、昔から多く生息していた琵琶湖では「まじか」と呼ばれている。琵琶湖産...

島村雅晴　　雲鶴

上野 修　　「浪速割烹　㐂川」

石橋 慶喜　　「料理人　慶喜」

山本 英　　「はしま」