新谷 亮人
上方中華 新瓊
大阪で中国料理店を営む家に生まれ、幼少期より中国料理人を志す。神戸、京都「青冥」、千葉「知味斎」で湖南・四川料理を学び、2006年に大阪にて「中国采 老饕」を開業。15年間、同店にて王道の中国料理を中心に提供し続けた後、2022年に「上方中華 新瓊」をオープン。関西ならではの、大阪だからこそ出来る中国料理を身上とし“上方中華”と提唱する。
日本の食の発展に大きく貢献してきた‘大阪の食’に魅力を持つようになりました。
歴史ある食文化を学び、培ってきた調理技術と掛け合わせ中国料理として発信出来ればとの思いで取り組んでいます。
節と祝膳を上方好みの鶏出汁で包む
料理における「包む」という概念も中国料理と日本料理では、共に祝うということに変わりはないが、その捉え方が少し違うようだ。中国における福とは自らの福運を意味することが多いが、日本では相手の運や縁起を祝うために包み事をする。
今回の試作では、中華の技法を使いながらも、様々な食材を上方的にアレンジし、かつこれら祝膳料理を鶏出汁でひとつに包むという、和食の鍋料理仕立てとなっている。
先ずは豚皮を天日干ししたものを油で戻し、かん水入りのお湯に漬けボイルしたもの。次に白身魚のツクネ団子（魚丸）。鱸の上身を使い生姜水に卵白そしてラードに片栗粉で煉りあげたものだが、その食感は大阪の夏の味の風物詩として知られる鱧のアンペイを彷彿させるものがある。
そして中華では玉子の薄焼き包みとして知られる豚挽き肉と菜の花の蛋餃（タンジャオ）に、大阪菊菜の押し豆腐巻き。これらを車海老や筍そして干し椎茸と共に鍋に入れ鶏出汁スープの味で包み込み煮ている。一般的な中華料理におけるハードな鶏出汁ではなく、すべてを包み込むような柔らかな上方好みの鶏出汁。そこに中華料理と大阪料理の融合の妙を味わうことができよう。
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総評
「仕上がりが土鍋なので驚かされたが、中華で土鍋を使うという発想も面白い」「鶏出汁がなんとも絶妙な味わい、一度是非試してみたい」とする評が聞かれた。
畑会長からは「上方らしいアレンジには、日本料理に使える多くのヒントがあったように思う。特に、昆布が取れなくなっている時代において、上方鶏出汁という新たな出汁の提案は素晴らしいものがあるといえる」とのメッセージがなされていた。
