松尾 慎太郎
北浜 「孤柳」
大阪府吹田市出身。 調理師専門学校卒業後、浪速割烹「㐂川」で修業１２年間の修業後、異ジャンルの料理店での経験を経て、2009年 3月 北新地の堂島中通りに「北新地弧柳」を開業、12年の歳月の後、2021年11月、永年の念願であった風趣を凝らした新築一軒家を大阪らしさが残る東横堀川沿いに落成。
独創的な浪速料理を楽しめる日本料理店「弧柳」をオープン
「弧柳」とは、弧を描いて撓る柳の根のようなしっかりとした“基礎”としだれ柳の枝のような、柔軟に揺れる“発想”の日本料理を基礎とした大阪料理にてお客様に楽しい時間を過ごしていただくきっかけになりたいという想いを込めています。
秋茄子の魅力を二種の素麺仕立てで愉しむ
茄子は夏秋第一の野趣、とされる。その理由のひとつは季節により茄子そのものが形質を変えていくことにある。よく云われるのは盛夏には太く短かく種子が大きいが、秋になるにつれ種子が小さくなり身肉が締まり細長くなる傾向がみられること。よって昔から同じ茄子でも時期により、その料理法も変えられてきたのではなかろうか。今回の試作では、肉質のしっかりとした大阪千両茄子と、いわゆるトロ茄子とされる宮崎県の佐土原茄子を使っての茄子素麺競味椀。２種の茄子を棒状にし、葛粉をまぶし吉野葛でとろみを付けた湯でゆがき素麺とする。スッポンは酒と水、爪昆布や生姜等に淡口や味醂を加え3時間程度炊き、豆腐等とあわせ常のごとく飛竜頭とする。さらに、すりおろした大和芋に卵黄を合わせ、塩で加減し湯煎で煉り上げた卵黄とろろを作る。椀に飛竜頭と二種の茄子素麺と盛り込み、飛竜頭の上に卵黄とろろをかけ、スッポンの煮汁を注ぎ入れている。秋茄子ならではの特徴を活かした茄子素麺を現代の浪速割烹仕立てとした見事な逸品といえよう。
総評
「何とも大阪らしい喰い味を感じさせる椀」「二種類の茄子の食感の違いがよくわかる趣向が面白い」などの賛辞が多く寄せられていた。また茄子素麺を湯がく際の葛粉の使い方や、蓮澱粉などの違いについての討論も聞かれた。会長からは、「大阪料理らしい見事な料理。ただそれだけに卵黄とろろは、食べ手が自ら掛けるという供し方がよかったのでは。そこが少し残念だった気がする」との
アドバイスがなされていた。
東迎 高清
おおさか料理 浅井東迎
『㐂川 浅井』にて、“おおさか料理”を学び、10余年の長きに渡り支店を預かった後、2008年に独立。3階建ての店は、割烹の真髄・カウンターはもちろん、テーブル、個室になったお座敷まで調う。若い料理人を大勢抱え、その育成にも余念がない。故郷・沖縄県与那国島の長命草を使った手打ち蕎麦は〆の名物になっている。
沖縄の食材による大阪好みの煮凝り競味
豚の字にある 「豕」 は、 文字通りに家の字に相通じている。 家畜として大陸から沖縄や長崎へ伝播する先ずは豚の顔全体を火で炙りにかけ、 包丁で顔等の毛をそぎ落としておく。その後にこれを、 耳部と顔総 評「ミミガーは食べたことはあるが、 顔と共にその調理法も伝わった。 中でも肉はもちろん内臓から骨や耳などの顔肉に至るまで全てを使い切るところはまさに大阪料理の始末の精神そのものといえよう。今回の試作はその豚の顔頭部 （チラガー） の各身肉を三種の調理法で食べ比べるという面白い趣向となっている。肉そして喉肉とに分けて切り出し三種三洋の流し函としている。 耳部には相性の良い葱を合わせポン酢を、顔肉には牛蒡と沖縄珍味のひとつオオタニワタリを加え山椒オイルを喉肉にはビーツを取り合わせ柚子胡椒の味が添えられている。
総評
「ミミガーは食べたことはあるが、 顔肉を三種食べ比べるというのは面白く、 各々の違いがよく分かる」 との声が聞かれた。 畑会長からは、 「食材は沖縄だが、 試作された料理からは、 大阪好みの河豚の煮凝りのような大阪の心が感じられた。 まさに東迎会員にしかできない料理だと感心させられた」 との賛辞が寄せられていた。
