水蛸ノ水無月風沢煮仕立椀

大阪らしい工夫で水蛸を四季の料理に活かす

大阪の蛸といえば真蛸だが、最近では漁獲量が激減の一途であることから高級魚に比肩するまでになっている。さらにいえばいわゆる大蛸とされるものがほとんど市場に出ることがないので、今では水蛸を関西でどう活かすかが料理店の課題ともなっている。
今回の試作は、まさにそうした視点からの発表といえよう。ここで使用しているのが水蛸の足（２本８００㌘）。この水蛸の足を塩ではなく、プーアル茶で揉み込み、真空パックに入れ山椒オイルを加え５８℃で約２５分間スチコンでスチームしている。仕上がった足を大細などに分けフードプロセッサで豆腐や片栗粉等と共に細かくした後に、さらに擂り鉢であたる。流し函にこれを流し入れ蛸の吸盤を埋め込む。これを蒸し器にかけたものを、水無月に切る。別途、新生姜の葛豆腐を作り、これを共に椀に盛り込み、沢煮らしく、干し筍に人参や絹莢、新牛蒡などを千切りにし、最後に一番出汁に玉子で吉野仕立てとしている。沢煮は、湯木貞一氏が夏場に川遊びし、清涼な沢の水際に寄せられた草木々を椀に見立てたものとされている。そんな沢煮に蛸水無月とは、いかにも大阪料理らしい粋（すい）が感じられる椀といえよう。