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鯵の棒寿司 醤油麹たれ
【大阪らしい鮨飯が鯵の魅力を引き出す。】 鮨の歴史は、そのまま鮨飯の歴史でもあ… -
鯵の捏ね揚げと碓井豌豆餡
【大阪産の季節の食材、その魅力を一丸に捏ねる】 大阪湾で鯵が美味になる頃、ちょ… -
大阪鯵なめろうと熟成馬鈴薯
【伝統料理の沖なますを大阪料理に仕立てる】 なめろう、とはいわゆる沖なますのこ… -
河内鴨と泉州玉葱の取り合わせ椀
【一椀に取り合わせる、ふたつの大阪食材の妙。】 琵琶湖の真鴨を好物としていた太… -
桜鱒ノ共身味噌焼き
【調味料に頼らず食材から出汁の深みや旨味を引き出す】 鱒と鮭はその相違がよく話… -
泉州新玉葱の擂り流し
【新玉葱の瑞々しさが際立つ大阪らしい冷製椀】 国産の玉葱発祥は大阪府の泉南地域… -
竈で味う、碓井豌豆御飯
【季節の御飯を客個々の竈で味わってもらう】 竈（かまど）は、関東ではヘッツイ、… -
櫻鯛ノ爽煮酸湯仕立て
【調味料ではなく食材から出汁の深みや旨味を引き出す】 明治に入って大阪は海の玄… -
蜆ノ洋技味噌清し汁
【蜆出汁をさらに和食の上領域へと発展させる】 夏場の土用蜆がいわゆる腹薬とされ… -
若布三様 春味山海競
【早春山海食材を三様若芽で纏わせる味遊び】 関西の若布といえば江戸時代から鳴門… -
蕗の薹ノ豆腐 灰干若芽餡掛
【出過ぎない蕗の薹の芳香と苦味を若布が演出】 関西だけの諺かどうかは分からない… -
泉州若芽の真薯
【泉州若芽を使って春の大阪湾を椀に仕立てる】 淀川や大和川など多くの河川が流れ… -
備中と加賀の良さを合わせ持つ河内蓮根を使い尽くす
【郷土料理を料理屋風に仕立て名物料理とする】 現在の蓮根産地として知られるのは… -
凍海鼠ノ酒盗粥浸と馬鈴薯餡
【海鼠処理の常識を覆す割烹ならではの発案】 ナマコの下処理として酢を用いること… -
金海鼠ノ雲丹真蒸射込み
【大阪好みの金海鼠で演出する海山の春味】 金海鼠（きんこ）はナマコの一種で褐色…
