2025年– date –

【調味料に頼らず食材から出汁の深みや旨味を引き出す】 鱒と鮭はその相違がよく話題にあがる。ごく大雑把に云うならば鱒は鮭よりも、その住みうる範囲が広いということ...

【新玉葱の瑞々しさが際立つ大阪らしい冷製椀】 国産の玉葱発祥は大阪府の泉南地域である。昭和初期には産出量が日本一となったが、玉葱そのもののブランド力は現在は淡...

【季節の御飯を客個々の竈で味わってもらう】 竈（かまど）は、関東ではヘッツイ、関西ではクドとも呼ばれている。かまどの義は「釜処」で、食事を整え煮炊きをする場所...

【調味料ではなく食材から出汁の深みや旨味を引き出す】 明治に入って大阪は海の玄関口として府庁を大阪湾にほど近い江之子島に置いた（現在の西区の阿波座から九条辺り...

【蜆出汁をさらに和食の上領域へと発展させる】 夏場の土用蜆がいわゆる腹薬とされるなら、味の旬は寒蜆のシーズンということになるだろう。冷凍技術の進んだ現代では冬...

【早春山海食材を三様若芽で纏わせる味遊び】 関西の若布といえば江戸時代から鳴門若布が知られている。様々な乾し方と調理法が大阪でもなされてきた。今回の試作では三...

【出過ぎない蕗の薹の芳香と苦味を若布が演出】 関西だけの諺かどうかは分からないが、蕗の薹と姑は踏むのがよい、と云われてきた。この言葉の真意は何かといえば「出過...

【泉州若芽を使って春の大阪湾を椀に仕立てる】 淀川や大和川など多くの河川が流れ込む大阪湾では海苔や若芽の養殖が今も続けられている。特に若布は独特な柔らかさを持...

笹井良隆の浪速魚菜話 数千年前の大阪は河内平野と上町台地が大きな河内湖を抱く地形で、そこに淀川や大和川の土砂が堆積してできた都市である。その河内潟のほぼ中央に...

【郷土料理を料理屋風に仕立て名物料理とする】 現在の蓮根産地として知られるのは茨城に佐賀に徳島だが、ひと昔前は備中に加賀が西日本市場におけるブランドであった。...

【海鼠処理の常識を覆す割烹ならではの発案】 ナマコの下処理として酢を用いることは古くから知られているが、時を経たナマコの処置には多くの料理人が頭を悩ませてきた...

【大阪好みの金海鼠で演出する海山の春味】 金海鼠（きんこ）はナマコの一種で褐色系が特徴であり緑系のものと区別される。昔から関東では劣等扱いされてきたが、関西で...