筒井 宏樹
旬菜味空 「みそら」
1978年愛知県生まれ。高校卒業後、大阪の日本料理「菜花野」に入る。2016年、「旬菜 味空ーみそらー」を開店。
米の旨さや季節食材との取り合わせを愉しめる大阪粥
大阪の堂島米市場が日本全国の米の価格を決めていた時代があった。もちろん先物取引とはいえ、江戸時代には全国の諸藩から集められた年貢米が取引されたのである。いわば米は大きな大阪料理の食材のひとつともいえよう。
今回はそんな米を使った大阪的な粥の試作料理として考えてよいのではないだろうか。先ずはこの時期に味わいを増す鱧。鱧から出汁を引く。次に新物の河内蓮根の皮をのぞき、鬼おろしで蓮根の食感を残しながらおろしていく。松茸は掃除した後に適宜にカット。味わいのアクセントには南高梅のカリカリ漬けの種を除き細かく刻む。
先ほどの秋鱧の出汁に淡口等で調味した後に、カットしておいた松茸をじっくりと香りを移すように炊いていく。最後に松茸を除き、蓮根を入れ、生米そして菊菜を入れて粥状に仕上げ骨切りした鱧を添えて供するのである。好みで粉状にした蘇を加えるのも今風だろう。
日本人の主食は米だが、意外にも米を使った日本料理というものは多くはない。多種多様の米が入手できる今だからこそ、米にこだわった大阪料理があってもよいのではなかろうか。
総評
「いわばリゾットだが、味わいに粥を思わせるところも随所に感じられた」「カリカリ梅がよい仕事をしている」などの意見や感想が寄せられていた。
運営委員からは「河内蓮根など各食材をもう少し大きく処理することで味わいや印象が違ってくるのではないか」「せっかくの秋鱧なので、たとえば大阪らしく鱧皮を焼いて粥に散らすなどの工夫があればさらによかった」などのアドバイスがなされていた。
