中村 正明
和洋遊膳 「中村」
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』に入る。総料理長・高橋忠之氏の下でフランス料理を修行後、スウェーデン日本大使館の公邸料理人になる。さらに『浪速割烹 㐂川』で腕を磨き、1995年に独立。店名の通り和洋の枠に捉われない料理が楽しめる。奈良の月ヶ瀬に菜園を持ち、野菜の栽培にも力を入れている。
昔ながらの手法と食材で再構築したハリハリ椀
関西では、おでん（関東だき）には欠かせない食材として知られてきたコロ（鯨の皮下脂肪）。昭和後期の商業捕鯨中断以降から高価かつ入手困難となり家庭はもちろん、おでん屋の品書からも姿を消しはじめた。しかし最近は、商業捕鯨再開と様々な流通が整うようになり、下処理したものが比較的安価で出回りはじめているようである。今回はそんな下処理済みのコロを使ったユニークなハリハリ椀仕立てとなっている。
既に下処理（水煮）されているが、さらに柔らかく味を含ませるため、昔ながらの手法で米糠と水で３時間程度焚いている。これを糠抜きした後に、出汁でさらに数時間ほど蒸し煮としている。
椀種のコロと合わせるのが、おでんで相性のよいとされる絹揚げ。ここではその絹揚げ豆腐そのものを自家製としている。おでんや鍋物であれば市販の絹揚げで問題はないが、料理屋の椀物仕立てとなると、絹ごし豆腐そのもののなめらかさから、揚げ油までこだわりが求められるのだろう。鮪節ベースのの淡味出汁そしてコロに自家製絹揚げとさらには自家栽培した茎部の太い本来の大阪水菜。食材が簡単に入手できる今だからこそ原点に戻ったハリハリ椀の持つ意味が大きく感じられる。
総評
「豆腐そのものから見直し自家製としているのには驚いた」「コロの旨味がしっかり感じられた椀物だった」といったコメントが寄せられていた。また参加会員の多くから自家製絹揚げへの質問や、その微妙な豆乳濃度などに対する質疑応答がなされていた。
