石橋 慶喜
「料理人 慶喜」
私は函館にて生まれ育ち、社会人の一歩として建設会社の現場監督に従事した後、縁あって千葉県のスッポン割烹店に勤める事になりました。そして3年後に料理は関西と思い大阪に修業に来ました。
北新地にて26歳から割烹店で勉強したのち、30歳で10年程料理長を経て起業し、現在の北新地慶喜にいたりました。当店の料理は、飾らず、気取らずをテーマに、浪速モンを取り入れた献立や、作れるものは手作りにするという思いで料理に取り組んでいます。
大阪鯨食文化を今に昇華させた淡味鯨汁椀
大阪の食文化のひとつに鯨食がある。獣肉が控えられていた時代にも勇魚（いさな）と呼ばれ、魚類のひとつとして食されてきた。また秀吉の時代には、鯉や鯛の上位に位置づけられるほどの高貴なる食材でもあった。主産地は大阪にほど近い紀州に土佐方面。優良なる部位は牛肉が広まっていた明治時代でも京阪神では牛よりも高価であった。様々な部位が食されるが関東へはサラシクジラ以外は流通していなかったようである。鯨の白い脂肪層に黒皮がついたサラシクジラは俗に「皮鯨」とも呼ばれてきた。
今回の試作では、その皮鯨を椀物に仕立てた料理屋の一品である。圧力鍋でもどした皮鯨を含め煮にした後に蒸し煮に。これを黒皮と脂身と下層部に分ける。椀種として玉子豆腐を作るのだが、ここに下層部を賽の目にしたものを流している。鯨の煮汁と白出汁を合わせ調味。先の玉子豆腐を椀に盛って、笊越ししておいた脂身を入れて煮物椀としている。天盛りには黒皮部に榎木茸と水菜。鯨料理の定番とされるハリハリ鍋を料理風に椀物に仕立て直した逸品といえよう。
総評
「鯨で椀物を作るという発想そのものがユニーク。でも味わってみると鯨とは思えないほど繊細だった」「淡味仕上げがよかった。鯨のイメージを変える一品」といった評が多く聞かれた。
数名の運営委員からは「鯨の持つ脂身の旨さが詰まった椀物。鯨といえば女性客から敬遠されることがあるように聞くが、これなら反対にファンを増やすことができそうだと感じた」とのコメントなどが寄せられていた。
