石橋 慶喜
「料理人 慶喜」
私は函館にて生まれ育ち、社会人の一歩として建設会社の現場監督に従事した後、縁あって千葉県のスッポン割烹店に勤める事になりました。そして3年後に料理は関西と思い大阪に修業に来ました。
北新地にて26歳から割烹店で勉強したのち、30歳で10年程料理長を経て起業し、現在の北新地慶喜にいたりました。当店の料理は、飾らず、気取らずをテーマに、浪速モンを取り入れた献立や、作れるものは手作りにするという思いで料理に取り組んでいます。
鱧のすべてを使い切る大阪らしい冷汁料理
関西の夏には欠かせないとされる鱧。東京湾でも揚がることはあるが、関東人の嗜好に適しなかったこ とから、いわゆる上方好みの魚のひとつとなっている。古くは「和名抄」には獰猛で活力の強い魚としてハムの字があてられている。
この生命力の強さから海に遠い京の都にも活け魚として運ばれ、現在の祇園鱧となった。また鱧にはその濃厚な出汁だけではく、珍味とされる内臓の旨さがある。いわゆる卵巣や腸さらには浮袋などがそれ。江戸時代の料理物語では、鱧の内臓が味噌汁の具だねに最適であることが記されている。
今回の試作では鱧の身肉と出汁をこうした内臓と共に味わえる趣向 となっている。先ずはおろした鱧から皮をひき、骨切りし裏漉す。鱧の粗から鱧出汁をとり、ひいた鱧皮に鱧出汁とともに浮袋を合わせ煮詰め調味し、ミキサーにかける。これらに骨切りした身肉等で丸にとったものを潜らせて味を含ませていくのである。夏野菜は適宜に下処理を施し、下味をつけている。最後に、トマトウォーターに出汁そして梅肉を合わせ調味した酸味の効いた冷汁を器に流している。取り合わせた夏野菜の彩りも水玉のごとく美し く、食欲を増進させてくれる大阪料理といえよう。
総評
「清涼感といった言葉が相応しい料理、そして、さっぱりとした味わいが見事」「まるで鱧のビー玉のよう。また中に射込まれた梅肉がアクセントとなっている」などの賛辞が寄せられた。運営委員からも「鱧そのものの処理だけでなく、夏野菜にも非常に細かな技 がなされている。京都とは違った、大阪らしい現代の鱧料理」との評が述べられていた。
