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鰊茄子豆腐
敬遠されがちな家庭料理を料理屋料理へ変貌させる ウグイスはまたの名を春告鳥ともいうが、ニシンは北海道においては春告魚とも呼ばれ群れの接岸を心待ちにしてきたとい... -
グレ魚のビワミン酢仕立て
グレの新たな旬を提案する大阪料理 磯魚のグレは関西の呼び名で、関東ではメジナが通称。市場では春から初夏に出回ることが多いようだが、味わいでは寒グレや梅雨グレ時... -
春魚菜ノ苦味調和
春に人を魅了する苦味の秘密に迫る 食味は、酸・苦・甘・辛・鹹（塩）の五味が基となってはいるが、要はその調和にあるとされる。今回の試作では、春の魚菜である新玉葱... -
櫻鯛すすり和え
櫻鯛、その青春の美味をすすり鱠風に味わう 「鯛に二期美味あり」といわれる。ひとつは、春の桜鯛が持つ青春の美味。そしてもうひとつが冬期の鯛ならではの成熟の美味で... -
淡味合鴨碗
合鴨の新しい可能性を拓く試み 大阪では江戸時代からすでに食されてきたとされる合鴨。その歴史は古く、鍋だけでなく料理法も様々なものが残されているが、いずれの料理... -
穴子ノ櫻葉包み蒸し
大阪名物の穴子を春の薫りで包む 大阪湾は瀬戸内に繋がる内海であることから穴子が多く獲れる。それだけに様々な穴子の料理法だけでなく、堺では穴子街という通りまでで... -
上方好み 祝膳鶏出汁包み
節と祝膳を上方好みの鶏出汁で包む 料理における「包む」という概念も中国料理と日本料理では、共に祝うということに変わりはないが、その捉え方が少し違うようだ。中国... -
里山ノ幸 春霞薫り包み
大阪里山春の息吹を薫りの春霞で包む 里山の暮らしの中で、海辺との違いを最も感じるのは山に「包まれる」というものではなかろうか。特に早朝の里山には季節毎の趣の違... -
蛤ノ春味包蒸し
和食の包む魅力をさらに拡げる逸品 河川環境の改善等に伴い、国産の蛤や浅蜊などが徐々にではあるが増えてきている。最近では千葉県産の蛤が量販店にもならぶようになっ... -
鯨コロ 自家製絹豆腐揚げハリハリ椀仕立て
昔ながらの手法と食材で再構築したハリハリ椀 関西では、おでん（関東だき）には欠かせない食材として知られてきたコロ（鯨の皮下脂肪）。昭和後期の商業捕鯨中断以降か... -
皮鯨汁
大阪鯨食文化を今に昇華させた淡味鯨汁椀 大阪の食文化のひとつに鯨食がある。獣肉が控えられていた時代にも勇魚（いさな）と呼ばれ、魚類のひとつとして食されてきた。... -
蓮根餅 恵方巻き見立て
浪華らしさを客に伝える料理屋の恵方巻き 大阪の新町を発祥とする節分の恵方巻き。恵方を向いて巻き寿司を切らずに食べるという、この奇習は客との縁が切れないようにと... -
花甘藍と木の実ノ豆腐 菊菜擂り流し
季節の風情を味と色で演出する大阪料亭料理の粋 厳しい寒さの中だからこそ、見いだせる風情がある。白色という冬色は時にその中に淡い春色を孕んでいることを教えてくれ... -
雉真薯椀
かつての美物食材を上方料理として蘇らせる 日本料理において野鳥は「美物（うましもの）」として珍重されてきた。しかし昨今ではこうした食材を扱う料理店が、いわゆる... -
鰆ノ天王寺蕪蒸し
蕪の全てを味わうことができる浪華ノ蕪蒸し 上方の蕪蒸しといえば甘鯛が定番。しかし温暖化によるものか、瀬戸内で多く獲れる秋冬の鰆は身肉はよく似ているが、甘鯛とは...
