坂本 晋
割烹「味菜」
岐阜県高山市出身
下呂温泉吉泉館吉川俊行と大阪は神田川俊朗につき修行し、28歳で独立。
現在北新地で43年目。
食材にこだわり中央卸売市場と産地直送からの取り寄せで旬の食材で料理するよう心がけています。特にその中でも大阪物の食材でコースの中の一品をつくっています。
淀川の鰻、蜆、鯊や大阪のなにわあこうを季節によって取り入れてます。
大阪は出汁文化なので出汁の組み合わせを追求しています。
素材の味を引き立てるよう努力しています。
真蛸ならではの美味さと魅力を再発見する
刺身ではなく造り身を旨とする大阪料理にあって、蛸もまた造るための食材でなくてはならない。今回の試作は、そんな蛸の真の旨味と純白の身肉を最大限に生かした煮凝りとなっている。
大阪湾の真蛸のヌメリを除き、関西では郷土料理ともなっている干蛸を先ず作る。そしてこの旨味を凝縮させた干蛸から出汁を引く。
次に活蛸の皮とイボを取り去り上身にとり、これを先ほどの蛸出汁で湯引きに。
次に、加熱しても色落ちしないアントシアニン（紅色色素）を多く含む大根として知られる紅くるり大根で甘酢を作り、先ほどの蛸上身を漬け込んだ後に冷凍。冷凍した蛸をスライスし、これを花びらに見立て花形にとる。花の中心には穂紫蘇を和えた飯を配している。
最後に、この蛸の華の四方を、干蛸を戻した出汁にゼラチンを加えたもので煮凝り風に仕上げる。一見すれば凍りの中に咲いた氷華とも見ることができる。これがあの蛸なのか、という驚きを食べ手に与えずにはおれない実に見事な蛸づくしの大阪見立て料理といえよう。
総評
「料理としての完成度の高さはもちろん、出来映えの美しさが際だっている」「まさに蛸のイメージを覆す逸品」などの賛辞が多く寄せられていた。運営委員からは「最近では、関西にも水タコなどが多く出回るようになり、関西ならではの真蛸の良さ旨さが忘れられつつある。真蛸の魅力を再発見させてくれる試作であったと思う」との評が聞かれた。
