早川 友博
小嘉津
1976年、岐阜生まれ。ご本人曰く「田舎育ち」。辻調理師専門学校を卒業後、大阪・北新地にて昭和27（1952）年に創業した『小嘉津』に入る。2011年、35歳で同店を引き継いで、三代目となる。19年に現在の地に移転。華美に走らず、質実な日本料理の正道をいく、生真面目な職人気質。昔ながらの食材や古い料理にも関心が高い。
鱧が出回る季節は、梅干しの本漬けに入る時期でもあり梅酢の入手も容易。そこでこの２つを使ってイワシの梅煮ならぬ鱧の梅酢炊きとしてみたらどうか、といった何とも面白い試みといえよう。
鱧はあえてヌメりを落とさずに頭だけをたすき落としとする。背びれや腹びれを抜き、ぶつ切りとし、これに串を打ち素焼きにするのである。焼きあがった鱧の中骨を抜き取り、次にこれを素揚げにする。鍋には水に真昆布に梅酢を合わせ、先の鱧の身を入れてひと煮立ちさせ、落とし蓋をしてじっくりと４時間炊いていくのである。仕上げには砂糖と味醂に水飴そしてタマリ醤油で調味。そのままの状態で１日間休ませることで味を入れるのである。
大阪では、おかずのような素朴な煮物を「炊き菜（ざい）」と呼んできたが、この料理はまさに、鱧の炊き菜といえよう。時間をかけることで鱧の骨も口にあたることはなく、むしをそれが鱧ならではの味わいとなっている。
肩肘張ったコース料理の中にあって、こうしたホッとするような季節の「炊き菜」が入る。これこそが大阪料理の良さといえよう。
総評
「何とも滋味深い料理」「あえてヌメりを残すことで、それが味になっている」「昆布のねっとり感も最高」などの感想が多く寄せられていた。運営委員からは「ヌメりを残し、これを焼くことで食感や旨味を増しているのは見事。さらに欲を云えば、身肉だけでなく鱧の浮き袋や肝といった内臓などもあってよかったのではないか」とするコメントが述べられていた。
