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鱧が出回る季節は、梅干しの本漬けに入る時期でもあり梅酢の入手も容易。そこでこの２つを使ってイワシの梅煮ならぬ鱧の梅酢炊きとしてみたらどうか、といった何とも面...

あえて鱧に熟成感を持たせる、大阪の鮨店らしい逸品 大阪と京都では同じ鱧でも、その料理に対する考え方は自ずと変わってくる。その根本にあるのが鮮度に対する考え方だ...

見栄えよりも実をとる、大阪的な鱧料理 祇園祭は鱧祭と云われるほどに、夏の京都では多彩な鱧料理が供される。しかし京都ではあまりお目に掛からないが、大阪では今も多...

鱧のすべてを使い切る大阪らしい冷汁料理 関西の夏には欠かせないとされる鱧。東京湾でも揚がることはあるが、関東人の嗜好に適しなかったこ とから、いわゆる上方...

米の旨さや季節食材との取り合わせを愉しめる大阪粥 大阪の堂島米市場が日本全国の米の価格を決めていた時代があった。もちろん先物取引とはいえ、江戸時代には全国の諸...

大阪食文化に裏打ちされた手法で八月鱧を活かす。 鱧といえば関西では京都祇園祭の頃が旬と考えられているが、鱧には二度の旬がある。ひとつは産卵前の７月頃。そしても...

大阪の昔ながらの夏の味を料理屋風に仕立てる 大阪夏の食の風物詩として知られる「あんぺい」。関東の茹でて作られるハンペンとは異なる蒸し蒲鉾。主原料は鱧で山芋など...

今様、天神祭りの料理を前菜で表現 天神祭の料理として食卓にあがっていたものといえば、魚介では鯵に蛸そして店屋物としての鱧の附け焼き。煉り物としての白天なども欠...

鱧出汁の合わせ酢で鱧の骨を溶かす大阪ならではの夏ノ鱧寿司 土瓶蒸しに擂り流しなど江戸時代から大阪の鱧の旬は晩夏から秋とされてきた。けれど天神祭など祭り月である...

旨さを最優先にあえて骨を残し鱧の魅力を引き出す 鱧料理では避けては通れない骨の下処理。今回の試作では、あえて身を骨に付けたままにすることでより鱧をダイナミック...

走り鱧をルイベ仕立てで大阪料理風に供する ルイベのルイは「溶ける」そしてベは「食物」を意味している。よってルイベは特定の食材だけの料理名ではない。今回の試食で...

笹井良隆の浪速魚菜話 「麦藁蛸に祭り鱧」 これは大阪における７月頃から旨くなるもの。７月は大阪における祭り月。１日の愛染祭りから、３１日の住吉大社の祭りまで。...

中村正明　　「和洋遊膳中村」

竹本正勝　　辻調理師専門学校

杉本 亨　　浪速割烹「和亨」