西野 保孝
山海料理 「仁志乃」
昭和36年5月25日生まれ。昭和55高校卒業後、辻学園日本調理師学校入学。翌年56年4月土佐料理『司』就職。阪急グランドビル店をはじめ大阪の系列店にて勤務。平成2年独立ため退社。
生まれ育った堺市平岡町にて『山海料理 仁志乃』を開店。大阪では比較的南に位置する地の利を生かし、大阪の海の幸山の幸を生産者さんから直接買付けして四季折々の仁志乃独自の調理をしております。
飛鳥時代の技を現代の大阪料理に活かす
酥の起源は古く、飛鳥時代とされている。これは当時に酥貢（そこう）制なるものが定められ朝廷からの令で諸国に乳牛を飼わせて、これを搾らせていたことに起因している。酥は、これら牛乳を一斗（18リットル）を煮詰めて一升（1.8リットル）にしたもの。つまりは生乳を１０／１に凝縮させたものが「酥」。そしてこの昔の酥を現代風によみがえらせるべく生乳を機械で水分を除くことによって作られたのが「蘇」である。今回の試作では、この飛鳥時代の酥に近いものを再現させ料理として活用してはどうかとの発表だと考えていいだろう。
先ずは牛乳をゆっくり混ぜながら煮詰めていく。これがヘラですくえるほどに煮詰まれば冷蔵庫にて一夜冷やす。これを繰り返し、程よい固さになったところを裏漉しにかける。ここではこれを白和え衣に見立て、干した舞茸に下味をつけた大徳寺麩そして菊菜を合わせ和え、最後にアクセントとして柿を加えている。酥には何も加えないことで、和える各食材の味を引き立てる。シンプルながら味わい深い大阪料理といえよう。
総評
「まさにミルクを凝縮させたそのままの味わい」「和え衣に何も調味されていないのが信じられないほどに旨味を感じることができる」「和え衣だけでなく非常に汎用性の高い試作だったように思う」などの多くの評がなされていた。
運営委員からは「デザート的な使い方などもできるユニークな取り組み。ただ日本料理としての白和えなら、和えるものにもっと季節感があればさらによかったのではないか」とするコメントも寄せられていた。
