早川 友博
小嘉津
1976年、岐阜生まれ。ご本人曰く「田舎育ち」。辻調理師専門学校を卒業後、大阪・北新地にて昭和27（1952）年に創業した『小嘉津』に入る。2011年、35歳で同店を引き継いで、三代目となる。19年に現在の地に移転。華美に走らず、質実な日本料理の正道をいく、生真面目な職人気質。昔ながらの食材や古い料理にも関心が高い。
浪華らしさを客に伝える料理屋の恵方巻き
大阪の新町を発祥とする節分の恵方巻き。恵方を向いて巻き寿司を切らずに食べるという、この奇習は客との縁が切れないようにという、いかにも花街らしいスタイルといえよう。さらにこれが広まったのは大阪の乾物問屋組合の乾物消費の拡大策が功を奏した結果でもある。焼海苔に高野豆腐に干瓢など太巻きほど乾物が使われる料理は他にはないだろう。今回の試作は、そんな大阪らしい恵方巻きを料理屋の一品として仕立て直したもの。蓮根餅とは、本来は蓮根の穴に米を詰めて蒸したものだが、ここでは河内蓮根を餅状にしたものをすりおろし、水煮大豆と合わせ流し函に入れ蒸し上げている。そしてこれを巻き寿司状に切り出し海苔を巻いて揚げている。つまり蓮根を巻き寿司の飯に見立て、乾物の大豆を具材とするという趣向。さらに仕上げにソース的に使われている蓮根餡がまた面白い。すりおろした蓮根と鮒鮨の飯を合わせて煉り上げている。巻き寿司の酢飯の酸味を思わせる鮒鮨の飯の絶妙な酸味。「これが料理屋の恵方巻きか」と客を唸らせる味と遊び心が詰まった逸品である。
総評
「鮒鮨が醸し出す酸味と塩味のバランスが絶妙」「このソースは汎用性が高く、いろんな料理にも使えそう」などの声が寄せられていた。恵方巻きが全国的に広まり、恵方巻きそのものが日本料理において季節感を表すひとつともなっている。それを踏まえての今回の試作に試作について運営委員からは、「いろんな見立て方ができそうで大きなヒントとなった。また鮒鮨の飯という食材の可能性に気づかせてくれる試作でもあった」とする感想が寄せられていた。
