西野 保孝
山海料理 「仁志乃」
昭和36年5月25日生まれ。昭和55高校卒業後、辻学園日本調理師学校入学。翌年56年4月土佐料理『司』就職。阪急グランドビル店をはじめ大阪の系列店にて勤務。平成2年独立ため退社。
生まれ育った堺市平岡町にて『山海料理 仁志乃』を開店。大阪では比較的南に位置する地の利を生かし、大阪の海の幸山の幸を生産者さんから直接買付けして四季折々の仁志乃独自の調理をしております。
歴史ある堺の穴子を、今様の大阪料理に仕立て直す
穴子を名物とする産地が関西には多く見受けられる。大阪においては堺が、かつてはその主産地であり穴子を専門とする料理屋が軒を連ねていた。同種ではないものもあるが、穴子はその大きさによって呼び名が変わる。最も大きなものはベイスケや伝助。最も小さな幼魚はベラタや関西ではノレソレの名で春味として親しまれ、また各々の大きさに適した調理技術も培われてきた。 現在では、各穴子の水揚げは激減してはいるが、穴子の大阪堺ならではの調理技術だけは少ないながらも継承されている。今回の試作はそうした歴史を踏まえ、堺に新たな穴子料理を、との意気込みから考案されたものと推測する。
ここで使用されているのは200ｇ程度のいわゆる中型穴子。これを霜振りし氷水にとりヌメリを除いた後に、 約92度で１時間の加熱を行っている。湯葉豆腐は、豆乳に葛粉を溶かし入れ淡口醤油等で調味。これを鍋に入れ胡麻豆腐の如くに煉り上げていく。およそ８割方煉り上げた後に、湯葉を加えさらに練り込んでいく。これを使い、先ずは流し函の最下部に穴子を敷き詰め、次に湯葉豆腐を流し入れることを繰り返し三層博多仕立てとしている。最後に穴子の濃厚な出汁を調味した後に煮立て、葛を加え穴子餡をつく り、先の穴子湯葉豆腐と共に冷やし鉢とするのである。
総評
「穴子と湯葉という取り合わせが面白く新鮮だった」「穴子といえばどうして骨が敬遠されるが、その骨自体がまったく感じられなかった」などの感想が多く寄せられていた。畑会長からは「穴子の持つ味わいと、さらにはそのゼラチンが湯葉と非常にマッチしていた。暑い時期に何とも優しい味わいであった。ただもう少し欲を云えば、穴子切身をもう少し多くし穴子感を出してもらいたかった。それとこの料理は温物にも相応しいように感じた」とのアドバイスがなされていた。
