片山 城
心根
1975年、大阪府交野市生まれ。「旅館をやりたい！」という夢に向かって大学で法学を学び、法律事務所に1年務める。「料理ができなアカン」と『魚匠 銀平』など居酒屋や魚料理店で約10年修業を積み、2009年、枚方に『心根』を開店。そして18年に大英断。高槻駅から車で30分の山間部に移転、古民家を改装し、リスタート。地元の山の幸を主とした“鄙のもてなし”で人気を博す。2024年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞。
大阪の森林の魅力を大阪料理に仕立てる
俗に、 鮎ののぼりえない処にヤマメがおり、 ヤマメが上がりえない処にイワナがいるとされている。 そんなイワナの美味なる旬は５～６月。 つまりは入梅がイワナのシーズン到来を告げてくれる。今回の試作ではそのイワナを大阪料理の心で味わい尽くす料理が披露された。 先ずは割鮮として上身を昆布〆に。ただし真昆布では繊細なイワナの味が活かせないので、 ここでは白板昆布が使われている。 次にイワナを一夜干しすることで生とは異なった三趣向に。ひとつはイワナの白子うるかを使った 「イワナうるか焼き」。
ふたつ目はクルミのチップを使っての 「イワナの燻製」。 そしてみっつ目が、 「粕漬け焼き」。 イワナはただ焼くだけで強い風味を放つが、 ここではそれにほのかな粕の風味をまとわせることで料理屋らしい上品な仕上がりになっている。 岩魚味噌を使った「朴葉蒸し」もまた素晴らしい。小岩魚をじっくり焼き、 その全てを田舎味噌や蓼葉等で合わせた特製イワナ味噌。 旬の碓井豌豆と共に、山で朝採りした朴葉で包み蒸しとしている。 じつは大阪はその３割が森林。 そんな大阪の知られざる魅力を教えてくれる大阪料理であった。
総評
「山の日本料理が詰まった料理」「料理の中に食べ手に伝えたい世界観が感じられた」 とする賛辞が多く寄せられていた。 運営委員からも 「この料理を市内ではなく山中で食べると、 さらに違った感動があっただろう」 とするコメントに加えて、 「三種の趣向は面白いが、 せっかく三種にするのであれば、 もう少し味の強弱があれば、 さらによかったのではないか」 といったアドバイスも述べられていた。
