杉本 亨
浪速割烹 和亨
杉本亨1970年（昭和45年）、大阪生まれ。15歳で京都の料亭に入る。その後、師匠である上野修三氏の料理に見せられて、『浪速割烹 㐂川』に入り、その師匠が営む『天神坂 上野』を経て、99年（平成11）年に大阪・宗右衛門町で『浪速割烹 和亨』を開店。師匠の〝浪速割烹〟を受け継いでいけるように日々探求し、浪速の味を大切にしてます。
見栄えよりも実をとる、大阪的な鱧料理
祇園祭は鱧祭と云われるほどに、夏の京都では多彩な鱧料理が供される。しかし京都ではあまりお目に掛からないが、大阪では今も多くの料理店で継がれている料理法がある。それが摺流し。この料理は鮮度の良さを活かすだけでなく、鱧を余すところなく使い尽くせるという、大阪ならではの始末の料理法でもある。通常は真昆布出汁を使う鱧摺流しだが、ここでは現代風な試みとして鱧のクリームスープ仕立てとしている。
常のごとく先ずは鱧を骨切りし、次に身をこそげていく。使いづらい尾の部分はあえて少し身肉を残して、皮はそのまま取り置きフライとして揚げる。
自家製のベシャメルソースを鱧の骨や野菜屑でとった鱧出汁で伸ばし、白味噌を加えるのである。夏野菜は、茄子に枝豆そして蕃茄などを取り合わせ、そこに酢味として梅干ゼリーを加える。これは叩いた梅干しと鰹出汁を合わせゼラチンで固めたもの。
サクサクとした食感の鱧皮フライを、時に鱧の洋風摺流しに浸して食するのもよい。真夏の時期、暑さのために客の食欲が未だのってこない最初の座付料理として最上の一品となるに違いない。見栄えよりも実をとる、いかにも大阪らしい今様な大阪料理ではなかろうか。
総評
「鱧皮のフライがこんなにも美味とは知らなかった」「梅干しゼリーがとてもよい仕事をしている」などの声が寄せられていた。運営委員からは「鱧のクリームスープは面白いとは思うが、ベシャメルソースとの相性が良すぎるのか、これが客に鱧だと気づいてもらえるかどうか。そうした意味から食べ方を含めた説明も必要では」とのアドバイスがなされていた。
