守屋 栄一
おおさかもん料理 鮨 守屋
1983年、堺市生まれ。体育大を卒業後、サラリーマンを経て、26歳で寿司の世界へ。大阪府内の3店舗で計10年修業し、2020年に独立する。「大阪は美味しい食材の宝庫なので」と“おおさかもん料理”を謳う寿司店をオープン。マグロやウニ以外は寿司ダネも大阪産。唎酒師の資格も持ち、日本酒をペアリングで楽しませる。「和食は自己流なので、先輩方に学びたい」と、2024年から大阪料理会に参加。
あえて鱧に熟成感を持たせる、大阪の鮨店らしい逸品
大阪と京都では同じ鱧でも、その料理に対する考え方は自ずと変わってくる。その根本にあるのが鮮度に対する考え方だろう。海から離れた京都に活けの鱧が届く。京都の料理人ならば、運ばれたその時点での鮮度を最大限に生かす料理法を考えるのは当然だろう。
では大阪湾と瀬戸内に繋がる大阪ではどうか。鮮度はよくて当たり前というところから、昔から鱧啜り鱠のような鮮度そのものを味わう料理、もしくは時間をかけて味を引き出した料理の二極化の傾向が見られた。今回の試作では、あえて鮮度のよい鱧に、程良い熟成感を持たせ酢ノ物の一品に仕立てるという試みがなされている。
大阪の岡田浦漁港で揚がった鱧を、すぐに熱湯にくぐらせ氷水におとし冷蔵庫で５日程度寝かせている。この鱧を常のごとくにおろし骨切りした後に皮をひき、昆布の上でさらに半日ほどおく。ちなみに鱧皮は素揚げにしている。鱧のアラを素焼きし、いわゆる鱧出汁を引いた後に煮詰め調味しゼラチンで固め鱧ゼリーを作る。最後に、熟成鱧と芯抜きした胡瓜、揚げた鱧皮と鱧ゼリー等を器に盛り合わせ、太白胡麻油と酢橘で調味した旨酢を和え掛けている。
大阪では鱧皮と毛馬胡瓜のざくざくのように、鱧を酢ノ物として味わう料理が多いが、鱧に熟成感を持たせた酢ノ物というのは面白く、新しいアプローチだといえよう。
総評
「鱧の身にこれまで味わったことのない熟成感が感じられた」「鮨店で鱧を一品としてどう提供するかに対するひとつの答えのように思う」などの感想が多く寄せられていた。運営委員からは「浮き袋であるとかの内臓などの活用も盛り込んだ方が良かったと思う。また酢ノ物として酢橘ではなく様々な柑橘系などを取り合わせてみても面白かったのではないか」といったアドバイスがなされていた。
