村田 啓
天神町 むら田
自分の目の届く範囲で最高の料理とサービスを提供したいという想いから、カウンター8席のみの小さな設えに。
その分一人ひとりのお客様に最高の料理を最高のタイミングで提供するよう心掛けています。
京阪のお番菜料理を料理屋風に仕立て直す
京阪の「であいもの番菜」に鰊茄子がある。盛夏によく食されてきたようだが、これをさらに秋茄子
を使い、身欠き鰊ではなく、現代的にソフト鰊の良さを引き出し、料理屋風に仕立て直したのが今回
の試作料理といえるだろう。鰊は番茶で霜振りをした後、昆布出汁で昆布を挟んで圧力釜にかけて調味する。大阪千両茄子はこれを焼き茄子にするものと、揚げ茄子にするものに分けて各々には八方地に浸けおく。その後にこれらの茄子をミキサーにかけ調味を施し茄子摺流しを作る。万願寺唐辛子は半割にし素揚げした後にいったん氷水に落として地に浸ける。器に茄子ノ摺流しを敷き流して、鰊煮と万願寺を盛り込み、茗荷酢漬けと鬼おろしにした新生姜を添えている。焼き茄子と揚げ茄子との味わいの妙を愉しみながら、であいものの鰊を味わえる新感覚の大阪版鰊茄子料理といえよう。
総評
「料理としての彩りの美しさも感じられて見事」「茄子のアクの加減や、鰊の柔らさなど、全てにバ
ランスがとれている」「新生姜を鬼おろしにするというのも面白い」などの声が寄せられていた。
運営委員からは「茄子そのものを摺流しにするというのがとても良かったのではないか」とのコメン
トと共に、「万願寺を使うのであれば、もっと唐辛子らしさを残す工夫がほしかった」とのアドバイ
スもなされていた。
