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ぶり大根の大阪料理仕立て
【郷土料理を料理屋風に仕立て名物料理とする】 冬の関西家庭料理の定番に、ブリ大根がある。「関東の鮭、関西の鰤」とされてきた関西好みのブリの旨さを堪能できる味わ... -
フグの使い切り雑炊椀
【大阪冬の名物料理を夏でも食したい逸品に仕立て直す】 冬の大阪の食風物詩にフグがある。そのフグ料理でよくいわれるのが、フグ三品の「てっさ、白子、雑炊」。中でも... -
干鱈と蕪ノ銀杏味噌仕立て
【大阪ゆかりの食材を活かした名物料理へのヒント】 御堂筋の銀杏並木は大阪を象徴する歴史的景観として大阪市指定文化財にもなっている。観光都市としての大阪を考える... -
鰹酒盗ノ共和え
【自家製にこだわり酒盗本来の持ち味を引き出す】 鰹を使った副産物として最も古いもののひとつに「酒盗」がある。ある西国の大名が初めてこれを賞味した際に、酒量を進... -
雛豆ノ自家製白味噌仕立て椀
【大阪の気温を生かした発酵の妙を味に活かす】 日本古来の発酵食品である味噌には全国様々な種類がある。これは発酵に必要な温度差が大きく関係している。東北などの寒... -
大阪産サゴシ醤油諸味乾酪ノ乳酪掛け
【和洋の発酵食品の融合で大阪料理の味を拡げる】 サワラは魚偏に春と書くが、その旬は２度あり秋の鰆もまた素晴らしい。そんな秋サワラの漁期が終わる頃に近海に現れる... -
香茸の栗飯蒸し
【大阪好みの香茸と秋山の幸を飯蒸しに詰める】 香茸はその笠の裏に毛のようなものを持っている。それが獣の皮のようであることから、これを皮茸と呼び、処によってはシ... -
大阪原木椎茸ノたもぎ茸肉包み
【原木椎茸の魅力を大阪的に味わう】 最近、全国的に行われてる椎茸の原木による栽培。あまり知られてはいないが、かつて大阪は原木椎茸の生産量が日本一であった。また... -
包丁妙味三種ノ茸椀
【周年素材としての養殖茸を包丁技で活かす】 割烹の大阪では、味だけではなく包丁技で食べさせるのも魅力のひとつとされてきた。今回の試作では、その包丁技で周年使え... -
烏賊下足真薯焼 柚子胡椒餡
【客前で行う割烹仕事に相応しい真薯料理】 剣先や紋甲にアオリなど料理屋でよく余ってくるのが季節の烏賊の下足。これらを始末の心で真薯に仕立ててはどうか、というの... -
冷製二種真薯の李茶ジュレ仕立て
【大阪料理らしい割烹的な夏真薯の仕立て方】 旬とは味わいの大きさもあるだろうが、獲れる量も多いという意もある。これを芋類と合わせ作る真薯は、いわば季節的な料理... -
あんぺいと蕪の煮物椀
【大阪の昔ながらの夏の味を料理屋風に仕立てる】 大阪夏の食の風物詩として知られる「あんぺい」。関東の茹でて作られるハンペンとは異なる蒸し蒲鉾。主原料は鱧で山芋... -
鮎の和え麺
【苦味を味わいながら鮎のすべてを食べ尽くす】 鮎は塩焼きにしろ、味噌を使った魚田にしろワタを抜くことなく、その苦味と共に味わうところに妙味があるとされてきた。... -
ムール貝と枝豆茶碗蒸し
【冬の牡蠣同様に、夏のムール貝を大阪料理に】 江戸時代から大川に見る牡蠣船の風情は大阪冬の風物詩でもあった。貝類を美味く調理し味わい愉しむこともまた大阪料理の... -
大阪もん寄せ 利休流し
【夏の大阪もん食材の魅力を凝縮させる】 大阪らしい盛夏を彩る食材を夏らしい趣向で寄せた一品。夏野菜として先ずは大阪千両茄子。果肉柔らかさと深い茄子の味わいが大...
