大阪飛龍頭

大阪名物をインバウンドなど時代にそった料理に進化させる

タコ焼きやお好み焼きが大阪の名物のようになっているが、元はそのルーツは店屋物であり、家庭における子供のお八つであった。いずれもが昭和初期のもので、ひとつは当時、大阪湾で大量に獲れていたタコの活用から生まれたもので、いまひとつはメリケン粉普及から誕生したものとされている。しかもこのふたつには共通点がある。それは主役は小麦粉ではなく、種々の具材を主にしながら、これ を小麦粉で包む、という発想にある。いわばこの考えは飛龍頭（ひろうす）につながるのではないか、 という着想から生まれたのが今回の試作料理だそうである。

ここでは木綿豆腐と大和芋が小麦粉の代わりに使用されている。具材には豚肉にキャベツ。当たり鉢に豆腐に芋そして卵黄を乳化させた玉子素を入れて摺り混ぜていく。これを淡口醤油などで調味し、できたものを手でタコ焼き状の丸にし、 油で揚げるのである。仕上げはソースではなく餡。カツオと昆布の出汁を旨口八方に調味し、これにおろした長芋をまぜとろみをつけている。店屋物を少しの工夫で遊び心を残しながら料理屋の一品に変えているところが何とも面白い。