島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
櫻鯛、その青春の美味をすすり鱠風に味わう
「鯛に二期美味あり」といわれる。ひとつは、春の桜鯛が持つ青春の美味。そしてもうひとつが冬期の鯛ならではの成熟の美味である。今回の試作では、そんな春期の桜鯛をすすり鱠風に仕立てた一品だ。桜鯛から引いておいた出汁に桜葉の塩漬けを加え薫りを移した後にこれを濾す。次に白子を湯がき裏濾したものと、鯛をおろした際に出た身肉などを細かく叩いたものを塩で塩梅し擂ったものを合わせ、これを先ほどの鯛の桜出汁にて、啜り鱠程度までのばす。本料理では、いわばこれが和え衣にもなっているのである。和えるものは、桜鯛の上身を細造りにしたものの他に、独活、クレソンそして叩き木の芽など春の薫りがふんだんに盛りあわされている。
さらに仕上げとして桜鯛煎餅。鯛の切れ端を細かく叩いたものに、玄米粉や小麦粉と桜葉塩漬けを混ぜ込み薄くのばし揚げ煎餅にしたもの。この煎餅が散らされていることで、和えもの料理を超えて、すすり鱠としても楽しめる仕立てになっているともいえよう。
総評
「春を感じる色合いが見事」「彩りだけでなく春らしい薫りも楽しめる一品」などの賛辞が多く寄せられていた。畑会長からは「鯛で春を演出する面白い料理。鯛煎餅の食感も良い。ただせっかくの和え衣というかソースが残るので、何か下に敷くものがあればさらによかった。最後にもう一言もうし添えると、今回の春の料理に信楽椀は合わなかった気がした」。本来、信楽は穴釜による自然釉。その景色は温を感じる淡ではなく、寂寒の中にある濃。畑会長の真意はそこにありそうな気がする。
