大阪名物の穴子を春の薫りで包む
大阪湾は瀬戸内に繋がる内海であることから穴子が多く獲れる。それだけに様々な穴子の料理法だけでなく、堺では穴子街という通りまででき、穴子自体がひとつの産業ともなっていた。煮方に焼き方など、店それぞれが工夫をこらした技は、今もその伝統が残されている。
今回の試作では、この穴子を春らしい一品に仕立てた料理ともいえよう。穴子はそのままに煮ると、どうしても生臭さが残るので、ここでは開いた穴子を塩もみすることでヌメリや臭みを除き、常のごとくに煮穴子とする。道明寺粉を水にて戻し、刻んだ桜の葉の塩漬けを混ぜ込んで蒸す。桜の葉の塩付けで煮穴子と先の桜薫道明寺を包み込み蒸し器で温め、筍を添えて銀餡掛けとしている。
本料理は江戸発祥とされる蒸菓子の桜餅を連想させるが、桜の薫りという風趣が、上方好みのものであるかどうかは意見の分かれるところではあるが、次回は是非とも上方的な桜の薫りの演出というものを期待したい。
総評
「穴子の臭みが全くないの驚いた」「桜葉はその塩味に好き嫌いがでるところだが、その塩味を上手く使った包み蒸しとなっている」などの感想が多く寄せられていた。畑会長からは「よくできた料理だと思うだけに、食感にもう少し工夫が欲しかった。さらに云えば、包んでいる桜葉の処理にも工夫が必要。包む前に葉の軸をはずしておくだけで箸が入りやすくなるのではないか」とのアドバイスが聞かれた。
