関根 文幸
和楽 「せき根」
1963年茨城県出身。板前の仕事に憧れ高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校へ。辻調理師専門学校卒業後、同校に日本料理教員として5年間勤務する。2001年に独立し『和楽せき根』を開店。
接待や会食で無く､ファミリーをターゲットに安心感ある定番の和食を大切にしたリーズナブルなコースを楽しませる。
合鴨の新しい可能性を拓く試み
大阪では江戸時代からすでに食されてきたとされる合鴨。その歴史は古く、鍋だけでなく料理法も様々なものが残されているが、いずれの料理も合鴨から引く濃厚な脂出汁に妙味が置かれてきたようだ。しかし今回の試作では、これまでとは真逆に脂分を上手く押さえることで、鴨出汁を一番出汁として使ってみるという試みがなされている。
先ずは、合鴨のガラを霜振りし冷水にとり掃除する。このせせり身肉と昆布や葱そして生姜等を合わせ弱火で数時間かけて鴨出汁を引くわけである。次に合鴨の真薯だが、すべての材料に赤味噌を少量あわせ攪拌。これを丸にとり茹でる。合鴨出汁を淡口と塩そして酒で調味し、吸い地としている。椀に真薯と筍煮、蕗の八方地浸しを添えて、白髪葱に木の芽等をあしらっている。
合鴨出汁の椀とは思えないほどの淡さと上品さのバランスがとれた出汁が、春の食材を上手く包む込んでいる。昔から大阪では、鴨に相性のよいものとして筆頭に芹をあげている。次回は葱ではなく、芹との相性を活かしたさらなる大阪好み椀にも挑戦していただきたい。
総評
「鴨出汁なのに脂が浮いていない」「鴨真薯が柔らかくて味も食感も申し分ない」などの評が多くあった。運営委員からは「鴨とは思えないあっさりした味わい、けれども合鴨らしさの脂感も味わうことができた。合鴨だからという考え方ではなく、常に食材と向き合う姿勢の大切さを考えさせられる試作であった」との感想も寄せられていた。
