グレ魚のビワミン酢仕立て

グレの新たな旬を提案する大阪料理

磯魚のグレは関西の呼び名で、関東ではメジナが通称。市場では春から初夏に出回ることが多いようだが、味わいでは寒グレや梅雨グレ時期が釣師の間では人気があるようだ。今回はそんなグレの白子が大きくなる時期を狙ってのユニークな食し方の提案といえよう。

グレの白子に粗塩をし、酒塩氷水にひと晩浸け置き血抜きと臭み抜きを行う。おろしたグレを霜振り。下処理した白子を昆布酒塩水で湯がき、ゆで汁を急冷させ、上身と白子も急冷し、冷ましたゆで汁に数十分浸け置く。乱切りした新玉葱にさっと熱を加えた後に塩をし、その後に健康酢のビワミンに浸け込む。ビワミン酢は、枇杷葉のエキスにハチミツや米酢などを配合させた、いわゆる飲む健康酢。今回はこれを調味料のひとつとして活用しているところが面白い。

仕上げに乾燥アオサを添え盛り直前に同じくビワミン酢で洗っている。ちなみにアオサはこの時期にグレももよく食する海藻とされている。グレの上身に白子そしてアオサ。一椀に盛り込まれたこの時期ならではのグレの味わい。グレの旬がまた新たにひとつ増えたことを思わせる料理だといえよう。