中村 正明
和洋遊膳 「中村」
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』に入る。総料理長・高橋忠之氏の下でフランス料理を修行後、スウェーデン日本大使館の公邸料理人になる。さらに『浪速割烹 㐂川』で腕を磨き、1995年に独立。店名の通り和洋の枠に捉われない料理が楽しめる。奈良の月ヶ瀬に菜園を持ち、野菜の栽培にも力を入れている。
敬遠されがちな家庭料理を料理屋料理へ変貌させる
ウグイスはまたの名を春告鳥ともいうが、ニシンは北海道においては春告魚とも呼ばれ群れの接岸を心待ちにしてきたという。このニシンを乾燥させたものが身欠き鰊だが、何故か関東ではなく上方で広く利用されてきた。京都では海が遠いので塩干物のひとつとして身欠き鰊を利用したという言も聞くが、そうではなくその味わいが上方好みであったからという方が当を得ているといえよう。
特にニシンと茄子との相性そのものが実に上方的である。今回の試作はこの相性をさらに現代風に拡大させたものといえよう。先ずは茄子豆腐。これはナスの皮を剝き豆乳や大豆そして出汁等と合わせ攪拌しピューレ状にする。これと同量の溶き卵と合わせ流し函へ入れ蒸すことで茄子豆腐とする。次に、ナスの皮を素揚げしその煮汁から茄子紺色の素となるナスニンを抽出し、これに先ほどの茄子豆腐を漬け置く。 ソフトニシンは等分にし、米のとぎ汁で煮てもどす。出汁や砂糖に酒といった調味液を合わせひと煮立ちさせニシンを浸け込む。さらに数の子の塩抜きをし、味噌床にてこれを数日間漬ける。身欠きニシンが引き立てる味わいで食する茄子豆腐と数の子。家庭料理のニシン茄子が見事な料理屋料理へと変貌した好例といえよう。
総評
「ナス色が鮮やかで美しい」「味わいは想像以上になめらか」などの声が多く聞かれた。 運営委員からは「今回の試作はまさにアイデア尽しの料理と呼ぶにふさわしい」「ソフトニシンを使用するのであれば事前にニシンの表面を焼いておくなどすれば、またさらに味に深味が出たのではないか」といったアドバイスも寄せられていた
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