高橋 淳
北新地「柏屋」
1976年、大阪生まれ。辻調理師専門学校卒業後「柏屋 大阪千里山」へ入る。2022年「柏屋 大阪北新地」の料理長に就任。
胡麻とアコウ出汁との相性が織りなす浪華の味
魚庭と書いてナニワと読むのは何もゴロ合わせからではなく、浪華叢書の中などにもナニワを菜庭とも記しているなど随所に散見することができる。この魚庭とは何かといえば大阪湾のことであり、菜庭とは河内平野を意味してきた。そんなナニワの夏の名物のひとつに赤魚（アコウ＝キジハタ）がある。ここではアコウを使った胡麻豆腐というユニークな逸品が披露された。
胡麻豆腐は胡麻ペーストに葛粉。これにアコウ上身を蒸したものと出汁を合わせて水嚢で数回濾す。これを火にかけ煉っていく。コシが出てくれば塩にて調味した後に、ラップにて茶巾にするのである。餡掛けにはアコウ出汁を用いている。これは粗骨を焼いて同割りにした酒と水に昆布を加えたもので煮出したもの。この出汁に葛粉でトロミを加え、おろし山葵を付加し太白で乳化させるのである。
付け合わせには八方出汁に浸けておいたグリーンアスパラと、梅酢漬けにした梅を水炊きした煮梅。胡麻の旨味とアコウ出汁との調和が見事な浪華料理といえよう。
総評
「アコウはその身肉の旨さがよく云われるが、出汁にもこのような深みがあることがよく分かった」「単なる胡麻豆腐という料理枠を超えた旨さ。胡麻との相性だけでなく、さらに山葵によりその味わいが深くしまったものとなっている」などの多くの賛辞が寄せられていた。
運営委員からは「ユニークかつ素晴らしいアコウ料理。ただ少し残念だったのは、共に盛りつけられた煮梅がバランス的に大きすぎたのではないか」といったアドバイスが数名の委員からなされていた。
