魚庭あこうの変わり揚げ

坂本晋
割烹「味菜」　　

岐阜県高山市出身
下呂温泉吉泉館吉川俊行と大阪は神田川俊朗につき修行し、28歳で独立。
現在北新地で43年目。
食材にこだわり中央卸売市場と産地直送からの取り寄せで旬の食材で料理するよう心がけています。特にその中でも大阪物の食材でコースの中の一品をつくっています。
淀川の鰻、蜆、鯊や大阪のなにわあこうを季節によって取り入れてます。
大阪は出汁文化なので出汁の組み合わせを追求しています。
素材の味を引き立てるよう努力しています。

魚庭アコウだからこそ真価が出る変わり揚げ

大阪府ではアコウのうち全長が３５㎝以上、重量が６００㌘以上のものを魚庭アコウとしてブランド化を図っている。しかしながら１ｋｇを下回っているようなアコウはアコウとは呼べない。何故かと云うなら、アコウはその身肉だけでなく粗骨や出汁そしてコラーゲンの多さ等も大きな特長のひとつとする捨てるところがない使い尽くせる魚だからである。そうした魅力をいかんなく備えるには１kg前後の魚体が必要になってくるのである。

ここでの魚庭アコウの試作は、まさにそうした魅力をいかんなく引き出した一品といえよう。おろしたアコウの骨と頭に塩をあて霜振りする。アコウの肝は血を取り除き、塩をあて酒蒸しし裏濾す。粗骨を焼き、昆布と共に煮出しアラ身はせせっておく。また身の皮には塩をあてた後に焼き細かく擂りつぶしている。先ほどの肝とせせっておいた身の半量を麦味噌、砂糖や酒で合わせ煉り上げ、これとアコウ切身を角切りしたものを和えるのである。同様にせせり身の残りともアコウ切身の角切りを合わせ皮香煎と和えておく。これらをライスペーパーに刻み大葉をちらし、先ほどのアコウ和えを芯にして巻き込み揚げる。掛け出汁は、アコウ出汁に梅干しを入れ調味したものが使われている。まさに余すことなくアコウを使い尽くした大阪らしい逸品といえよう。